Piše: Atanas Stupar
U pokušaju da Crnu Goru povežem s Francuskom na pamet mi ne pada ni Napoleon ni njegov maršal Marmont koji je s uvažavanjem pregovarao sa Svetim Petrom Cetinjskim oko Boke Kotorske, ni pripadnici kasnijih generacija dinastije Petrović koji su se školovali u Francuskoj. Ne računam ni na francuske putopisce koji su objavljivali lijepe i poučne knjige o Crnoj Gori, ni na crnogorske slikare koji su sticali slavu po Parizu. Ne zaboravljam ali ne potenciram ni činjenicu da su u crnogorskom obrazovnom sistemu dugi niz decenija đaci dominantno učili ruski i francuski jezik.
Padaju mi na pamet sirevi. U manjoj mjeri od Francuske Crna Gora je posvećena siru kao važnoj namirnici u svakodnevnoj ishrani ali i kao reprezentu nacionalne kuhinje. Na prvo mjesto u takmacu s Francuskim stavljam Kučki sir koji je po intenzivnom mirisu (šmeku) najbliži francuskom Kamamberu. Za razliku od francuskog Kamambera koji nam draži nozdrve iz okrugle, uglavnom 250-gramske kutije napravljene od listova drveta topole Kučki sir nam radi isti posao iz masivne drvene jelove kace.
Bez ustezanja Francuzi će za svoj Kamamber i njemu srodne sireve reći da su smrdljivi. Mi izraz smrdljiv sir izjednačavamo s prezrivim pogledom, gledanjem s visine, takoreći s gađenjem. Često kažemo pogledao me kao smrdljiv sir. Neoprostivo bi bilo gledati na istorijsku i gastronomsku Crnu Goru s visine. Zato se za Kučki sir koji ima prodoran miris kaže da tuče odnosno zaudara. Mnogi ga vole baš zbog te osobine i velike masnoće, iz istog razloga zbog koga Francuzi vole sireve Kamamber i Bri.
Na sjeveru Crne Gore sir i skorup nazivaju bijelim mrsom jer se cijele godine prikupljaju kao zaliha za surovu zimu. Punomasni sir i skorup su važan dio ishrane koji tijelo snabdijeva energijom pri niskim temperaturama.
U Francuskoj se ritualno na kraju glavnog obroka poslužuje pladanj od pet do deset vrsta odabranih sireva. Svoj, gastronomski pladanj sireva Crna Gora bi ukrasila tvrdim Njeguškim sirom ili sirom iz ulja, Pljevaljskim sirom, Kolašinskim lisnatim sirom, Durmitorskim sirom iz mješine, Grbaljskim sirom iz rasoli, Luštičkim dimljenim sirom, Krajinskim sirom..
Na tom pladnju zavidno mjesto bi dobio i Crnogorski skorup koji je stariji i kalorijski izdašniji sabrat sira. Jači je od sira po ukusu i tri-četiri put ugledniji po cijeni. Crnogorski pladanj sireva mogao bi konkurisati i najplemenitijem Rokforu, Gorgonzoli i drugim francuskim sirevima plave plesni (krvi) koji se iznose na kraju glavnog obroka. Poput njih i naš stari skorup iz Pive dobija plavu boju (plesan) kada duže ostane izvan ovčje mješine.
Ne treba zaboraviti ni Crnogorski siromašni sir Prljo koji predstavlja suprotnost mekim, kremastim i masnim francuskim sirevima, baš kao što neuredni mangupi iz Pariškog predgrađa predstavljaju suprotnost francuskim uglađenim bon vivanima i zalizanim gospodičićima iz 16. arondismana. Naš Prljo liči na razbacanog bildera tek izašlog iz teretane. Tvrd je kao kamen ali lišen poente, odnosno stvarne snage koju bi predao organizmu potrošača.
Crnogorski Prljo sliči crnogorskom bubulju i po obliku i po čvrstoći i po sadržaju masnoću. Suprotnost su mu francuski meki, kremasti sirevi koji sliče razmaženoj i zlopitnoj bogataškoj djeci. U drugom kontekstu mogli bi ga uporediti sa italijanskim parmezanom.
Pladanj crnogorskih sireva ne fascinira izgledom. Ne ostavlja estetski utisak. Za razliku od francuskih sireva koji se ističu bogatstvom ambalaže i dizajna crnogorski sirevi nemaju ni ambalažu ni razvijen dizajn. Međusobno su slični po boji, obliku, načinu serviranja. Posluženi u fetama ili na hrpama nalikuju razbijenoj vojsci. Iako nemaju raširene ni prodajne mreže, ni prateće reklamne poruke, ni sopstvena pakovanja crnogorski sirevi se nesumnjivo mogu pohvaliti izuzetno brojnim i nadasve vjernim potrošačima.
Bivši Francuski predsjednik Šarl De Gol je svojevremeno konstatovao da je veoma teško upravljati nacijom koja proizvodi 500 vrsta sireva. Od De Gola na ovamo Francuzi su povećali taj broj. Danas ih imaju trostruko više. Zvanična statistika kaže da se u Francuskoj prodaje preko 1500 vrsta različitih sireva. Sirevi su se razgranali u Francuskoj zahvaljujući dugoročnoj podršci koje država daje malim, lokalnim proizvođačima. O mliječnim kvotama i sirevima kao simbolu Francuskog identiteta pisao je Mišel Uelbek u romanu “Serotonin”. Ne treba zaboraviti da je veliki francuski i svjetski pisac Mišel Uelbek diplomirani agronom. Poznaje u dušu francusku poljoprivredu i mljekarstvo i sve što uz nju ide.
Za biznis zainteresovanom Francuzu dovoljna je farma do dvadesetak mliječnih koza, ovaca, nešto manje krava da formira svoj brend sira i sa njim izađe na tržište. Kod nas su proizvodnje i plasmani mlijeka i mliječnih proizvoda podređeni partijskim kvotama odnosno rezultatima na izborima. Stručnjaci za poljoprivredu, stočarstvo, mljekarstvo imenuju se koalicionim sporazumima. Sirevi nam se po vrsti i porijeklu i dalje drže plemenskih odnosno teritorijalno-geografskih podjela.
Zahvaljujući individualcima francuski sirevi su dobili maštovita imena. Francuzi nijesu gadljivi u sirskom marketingu. Zaboravljaju na učtivost. Birajući imena sireva ne ustežu se na jeziku. Ne rijetko smrdljiv sir nazovu balegom ili iskoriste izraz blizak onome koji označava izmet. Francuzi su ekstravagantni. Mi smo tradicionalni i u recepturi i u imenovanju sireva. I dalje se držimo plemensko-rodovskih šema koje je uspostavilo naše staro društveno biće.
Francuskoj djeci se dopada recimo topljeni sir La vache qui rit (Nasmejana kravica) koja je slična staroj Hrvatskoj Zdenki. Djeca vole i tvrde kuglice sira Babybel upakovane u crveni vosak koji sa zadovoljstvom ljuste prstićima. Mi nemamo dječije sireve izuzimajući ih kao sastojak popare koja se djeci nekada služila za doručak. Crnogorska popara je važan dio porodičnog identiteta. Ko zna o njoj zna. Ko ne zna ne treba mu saopštavati recept i funkciju.
Naše starije generacije pamte da se u njihovom đačkom dobu po školama za užinu dijelio žuti sir. Nazivali su ga i Trumanov sir. Stizao je kao humanitarna pomoć iz Amerike. Tom žutom, tačnije rečeno narandžastom siru, najbliži je francuski sir vrste Mimolet. Sir Mimolet je dobio ime po francuskoj riječi “mimolette”, što predstavlja poluloptu.
Za poluloptasti sir u Crnoj Gori se često koristi izraz gruda sira. Grude sira su manji sirevi loptasto elipsastog oblika. Teški su po nekoliko stotina grama. Najčešće se prave od kozjeg mlijeka ili mješavine u kojoj učestvuju kravlje ili ovčije mlijeko. Izrazito su bijele boje. Takav sir zovemo Krajinskim sirom. Proizvodi se u zaleđu Skadarskog jezera na granici prema Albaniji uglavnom u okolini Ostrosa. Krajinski sir, bez obzira što se rijetko spominje u gastronomskim i turističkim publikacijama svakako zaslužuje da se nađe na pladnju crnogorskih sireva i zbog svog punoće ukusa i zbog karakterističnog oblika. Krajinski sir ide dobro uz njemu bliski, komšijski proizvod – Crmnički crveni luk.
I Francuska i Crna Gora imaju pjesme posvećene siru. U Francuskoj je karakteristična pjesmica volim sir iz našeg kraja. U njoj se govori o domaćem siru, siru iz kraja koji se odlično slaže sa hlebom ali još bolje sa vinom.
Kod nas sir i vino nijesu baš u prijateljskim odnosima. Izraženija je veza sira i krtole. Kulinarski vrhunac je kada se krtoli doda sir, skorup i brašno. Ta smjesa se kuva uz miješanje i udaranje tučkom. Kažu da je potrebno najmanje 365 udaraca tučkom odnosno kuhinjskom alatkom od tvrdog drveta, da bi se dobio Kačamak najtradicionalniji crnogorski specijalitet. Tučak testira snagu crnogorskog domaćina kao što teretana testira snagu njegovih potomaka.
Da ne ostanem dužan crnogorskom siru podsjetiću i na pjesme o njemu nastale u našem narodu:
„Ješćeš sira i krtole dok te zubi ne zabole”
„Ništa stomak ne nagrdi ka krtola i sir tvrdi“
Neću preskočiti ni pjesmu o kačamaku koji se u određenim prilikama a najčešće je to oskudica može napraviti bez sira i skorupa. Pjesma glasi:
“Ja bih moga dovijeka kačamaka i mlijeka”
Ovi stihovi opominju na jednoličnost ishrane i na siromaštinu. Daleko su i od francuskog poetskog stila i od gastronomskog ranfimana. Sa skromnim zapažanjima o crnogorskim sirevima ispraćamo dugi Uskršnji post.
Inače pravoslavni i katolički post se različito odnose prema siru kao namirnici. U pravoslavnom postu sir je zabranjen. U katoličkom postu sir je dozvoljen. Pravoslavci na post gledaju kao na asketsko uzdržavanje. Kažu ne posti stomak već čovjek. Pravila kod pravoslavaca su rigoroznija a post duži.
Kod katolika postovi kraće traju i odnose se na količinu hrane koja se može unijeti u organizam. Mnogo toga se ostavlja na volju pojedincu koji sam odlučuje čega će se u postu odreći.
U katoličkom postu sir, mliječni proizvodi i jaja su dozvoljeni za razliku od mesa koje nije dozvoljeno jer se smatra luksuzom. U današnje vrijeme domaće meso i domaći sir su luksuz. Cijene su im se izjednačile. Ni jedna ni druga namirnica nijesu dio svakodnevne ishrane siromašnijih slojeva društva.
Post s jedne strane relaksira sirotinju a s druge strane joj nameće ribu koja je izuzetno skupa i često nedostupna namirnica. Finansijski je teško izdržati duge postove na ribi i plodovima mora. Mislim da je to jedan od najvećih troškova naše crkve s obzirom na mnogobrojnost sveštenstva i vjernika.
Katolici obavezuju na post svoje vjernike starosti od 14 do 60 godina. Kod pravoslavaca nema striktnih starosnih granica. Pravoslavni vjernici o svim aspektima posta mogu razgovarati sa svojim duhovnicima i tražiti određena olakšanja i razrešenja.
Crtež ribe koji se u početku koristio kao znak raspoznavanja progonjenih hrišćana danas se koristi kao poziv na gozbu i hedonizam. Razmaženi hrišćani se u doba posta prepoznaju po živim raspravama o vrednostima divlje i uzgojene ribe. U ribarnicama je to najčešće postavljeno pitanje.
Na sreću, pravoslavni i katolički post još uvijek ne prave razliku između divlje i uzgojene ribe.
Nastaviće se
