Пише: Атанас Ступар
У покушају да Црну Гору повежем с Француском на памет ми не пада ни Наполеон ни његов маршал Мармонт који је с уважавањем преговарао са Светим Петром Цетињским око Боке Которске, ни припадници каснијих генерација династије Петровић који су се школовали у Француској. Не рачунам ни на француске путописце који су објављивали лијепе и поучне књиге о Црној Гори, ни на црногорске сликаре који су стицали славу по Паризу. Не заборављам али не потенцирам ни чињеницу да су у црногорском образовном систему дуги низ деценија ђаци доминантно учили руски и француски језик.
Падају ми на памет сиреви. У мањој мјери од Француске Црна Гора је посвећена сиру као важној намирници у свакодневној исхрани али и као репрезенту националне кухиње. На прво мјесто у такмацу с Француским стављам Кучки сир који је по интензивном мирису (шмеку) најближи француском Камамберу. За разлику од француског Камамбера који нам дражи ноздрве из округле, углавном 250-грамске кутије направљене од листова дрвета тополе Кучки сир нам ради исти посао из масивне дрвене јелове каце.
Без устезања Французи ће за свој Камамбер и њему сродне сиреве рећи да су смрдљиви. Ми израз смрдљив сир изједначавамо с презривим погледом, гледањем с висине, такорећи с гађењем. Често кажемо погледао ме као смрдљив сир. Неопростиво би било гледати на историјску и гастрономску Црну Гору с висине. Зато се за Кучки сир који има продоран мирис каже да туче односно заудара. Многи га воле баш због те особине и велике масноће, из истог разлога због кога Французи воле сиреве Камамбер и Бри.
На сјеверу Црне Горе сир и скоруп називају бијелим мрсом јер се цијеле године прикупљају као залиха за сурову зиму. Пуномасни сир и скоруп су важан дио исхране који тијело снабдијева енергијом при ниским температурама.
У Француској се ритуално на крају главног оброка послужује пладањ од пет до десет врста одабраних сирева. Свој, гастрономски пладањ сирева Црна Гора би украсила тврдим Његушким сиром или сиром из уља, Пљеваљским сиром, Колашинским лиснатим сиром, Дурмиторским сиром из мјешине, Грбаљским сиром из расоли, Луштичким димљеним сиром, Крајинским сиром..
На том пладњу завидно мјесто би добио и Црногорски скоруп који је старији и калоријски издашнији сабрат сира. Јачи је од сира по укусу и три-четири пут угледнији по цијени. Црногорски пладањ сирева могао би конкурисати и најплеменитијем Рокфору, Горгонзоли и другим француским сиревима плаве плесни (крви) који се износе на крају главног оброка. Попут њих и наш стари скоруп из Пиве добија плаву боју (плесан) када дуже остане изван овчје мјешине.
Не треба заборавити ни Црногорски сиромашни сир Прљо који представља супротност меким, кремастим и масним француским сиревима, баш као што неуредни мангупи из Паришког предграђа представљају супротност француским углађеним бон виванима и зализаним господичићима из 16. арондисмана. Наш Прљо личи на разбацаног билдера тек изашлог из теретане. Тврд је као камен али лишен поенте, односно стварне снаге коју би предао организму потрошача.
Црногорски Прљо сличи црногорском бубуљу и по облику и по чврстоћи и по садржају масноћу. Супротност су му француски меки, кремасти сиреви који сличе размаженој и злопитној богаташкој дјеци. У другом контексту могли би га упоредити са италијанским пармезаном.
Пладањ црногорских сирева не фасцинира изгледом. Не оставља естетски утисак. За разлику од француских сирева који се истичу богатством амбалаже и дизајна црногорски сиреви немају ни амбалажу ни развијен дизајн. Међусобно су слични по боји, облику, начину сервирања. Послужени у фетама или на хрпама наликују разбијеној војсци. Иако немају раширене ни продајне мреже, ни пратеће рекламне поруке, ни сопствена паковања црногорски сиреви се несумњиво могу похвалити изузетно бројним и надасве вјерним потрошачима.
Бивши Француски предсједник Шарл Де Гол је својевремено констатовао да је веома тешко управљати нацијом која производи 500 врста сирева. Од Де Гола на овамо Французи су повећали тај број. Данас их имају троструко више. Званична статистика каже да се у Француској продаје преко 1500 врста различитих сирева. Сиреви су се разгранали у Француској захваљујући дугорочној подршци које држава даје малим, локалним произвођачима. О млијечним квотама и сиревима као симболу Француског идентитета писао је Мишел Уелбек у роману “Серотонин”. Не треба заборавити да је велики француски и свјетски писац Мишел Уелбек дипломирани агроном. Познаје у душу француску пољопривреду и мљекарство и све што уз њу иде.
За бизнис заинтересованом Французу довољна је фарма до двадесетак млијечних коза, оваца, нешто мање крава да формира свој бренд сира и са њим изађе на тржиште. Код нас су производње и пласмани млијека и млијечних производа подређени партијским квотама односно резултатима на изборима. Стручњаци за пољопривреду, сточарство, мљекарство именују се коалиционим споразумима. Сиреви нам се по врсти и поријеклу и даље држе племенских односно територијално-географских подјела.
Захваљујући индивидуалцима француски сиреви су добили маштовита имена. Французи нијесу гадљиви у сирском маркетингу. Заборављају на учтивост. Бирајући имена сирева не устежу се на језику. Не ријетко смрдљив сир назову балегом или искористе израз близак ономе који означава измет. Французи су екстравагантни. Ми смо традиционални и у рецептури и у именовању сирева. И даље се држимо племенско-родовских шема које је успоставило наше старо друштвено биће.
Француској дјеци се допада рецимо топљени сир Ла vache qui rit (Насмејана кравица) која је слична старој Хрватској Зденки. Дјеца воле и тврде куглице сира Бабyбел упаковане у црвени восак који са задовољством љусте прстићима. Ми немамо дјечије сиреве изузимајући их као састојак попаре која се дјеци некада служила за доручак. Црногорска попара је важан дио породичног идентитета. Ко зна о њој зна. Ко не зна не треба му саопштавати рецепт и функцију.
Наше старије генерације памте да се у њиховом ђачком добу по школама за ужину дијелио жути сир. Називали су га и Труманов сир. Стизао је као хуманитарна помоћ из Америке. Том жутом, тачније речено наранџастом сиру, најближи је француски сир врсте Мимолет. Сир Мимолет је добио име по француској ријечи “mimolette”, што представља полулопту.
За полулоптасти сир у Црној Гори се често користи израз груда сира. Груде сира су мањи сиреви лоптасто елипсастог облика. Тешки су по неколико стотина грама. Најчешће се праве од козјег млијека или мјешавине у којој учествују кравље или овчије млијеко. Изразито су бијеле боје. Такав сир зовемо Крајинским сиром. Производи се у залеђу Скадарског језера на граници према Албанији углавном у околини Остроса. Крајински сир, без обзира што се ријетко спомиње у гастрономским и туристичким публикацијама свакако заслужује да се нађе на пладњу црногорских сирева и због свог пуноће укуса и због карактеристичног облика. Крајински сир иде добро уз њему блиски, комшијски производ – Црмнички црвени лук.
И Француска и Црна Гора имају пјесме посвећене сиру. У Француској је карактеристична пјесмица волим сир из нашег краја. У њој се говори о домаћем сиру, сиру из краја који се одлично слаже са хлебом али још боље са вином.
Код нас сир и вино нијесу баш у пријатељским односима. Израженија је веза сира и кртоле. Кулинарски врхунац је када се кртоли дода сир, скоруп и брашно. Та смјеса се кува уз мијешање и ударање тучком. Кажу да је потребно најмање 365 удараца тучком односно кухињском алатком од тврдог дрвета, да би се добио Качамак најтрадиционалнији црногорски специјалитет. Тучак тестира снагу црногорског домаћина као што теретана тестира снагу његових потомака.
Да не останем дужан црногорском сиру подсјетићу и на пјесме о њему настале у нашем народу:
„Јешћеш сира и кртоле док те зуби не заболе”
„Ништа стомак не нагрди ка кртола и сир тврди“
Нећу прескочити ни пјесму о качамаку који се у одређеним приликама а најчешће је то оскудица може направити без сира и скорупа. Пјесма гласи:
“Ја бих мога довијека качамака и млијека”
Ови стихови опомињу на једноличност исхране и на сиромаштину. Далеко су и од француског поетског стила и од гастрономског ранфимана. Са скромним запажањима о црногорским сиревима испраћамо дуги Ускршњи пост.
Иначе православни и католички пост се различито односе према сиру као намирници. У православном посту сир је забрањен. У католичком посту сир је дозвољен. Православци на пост гледају као на аскетско уздржавање. Кажу не пости стомак већ човјек. Правила код православаца су ригорознија а пост дужи.
Код католика постови краће трају и односе се на количину хране која се може унијети у организам. Много тога се оставља на вољу појединцу који сам одлучује чега ће се у посту одрећи.
У католичком посту сир, млијечни производи и јаја су дозвољени за разлику од меса које није дозвољено јер се сматра луксузом. У данашње вријеме домаће месо и домаћи сир су луксуз. Цијене су им се изједначиле. Ни једна ни друга намирница нијесу дио свакодневне исхране сиромашнијих слојева друштва.
Пост с једне стране релаксира сиротињу а с друге стране јој намеће рибу која је изузетно скупа и често недоступна намирница. Финансијски је тешко издржати дуге постове на риби и плодовима мора. Мислим да је то један од највећих трошкова наше цркве с обзиром на многобројност свештенства и вјерника.
Католици обавезују на пост своје вјернике старости од 14 до 60 година. Код православаца нема стриктних старосних граница. Православни вјерници о свим аспектима поста могу разговарати са својим духовницима и тражити одређена олакшања и разрешења.
Цртеж рибе који се у почетку користио као знак распознавања прогоњених хришћана данас се користи као позив на гозбу и хедонизам. Размажени хришћани се у доба поста препознају по живим расправама о вредностима дивље и узгојене рибе. У рибарницама је то најчешће постављено питање.
На срећу, православни и католички пост још увијек не праве разлику између дивље и узгојене рибе.
Наставиће се
