Hrana i način ishrane predstavljaju temelj svake kulture i najpouzdaniji su simboli kulturnog identiteta.
Pomislimo samo na dugotrajan španski ručak kome slijedi popodevna sijesta; to je ritam hrane i odmora koji savršeno odgovara užarenoj temperaturi ljetnjih dana na Iberijskom poluostrvu.
Uzmimo kinesko jelo od pirinča i zeleniša (odskoro i od mesa), servirano na velikoj zajedničkoj trpezi za kojom se okuplja cijela porodica da objeduje. Kad jedemo zajedno „mi uređujemo svijet oko nas i definišemo zajednicu koja nam je najvažnija“, kaže Martin Džons, bioantropolog sa Kembridža i autor već klasične monografije Svetkovina: zbog čega se ljudi zajedno hrane (Feast: Why Humans Share Food). Nacionalne navike u ishrani otjelotvoruju sve aspekte našeg bitisanja: religiozne tabue, klasnu strukturu, geografiju, ekonomiju, pa čak i vladu i državnu upravu.
Čuveni diktum francuskog gastronoma iz ranog 19. vijeka, Žana Antelma Brija-Savarena (Jean Anthelme Brillat-Savarin): „Reci mi šta jedeš, pa ću ti reći ko si“, trebalo bi proširiti. Reci mi šta jedeš i ja ći ti reći ko si, gdje živiš, koja su ti politička gledišta, koji su ti susjedi, kako ti funkcioniše ekonomija, kakva je istorija i spoljna politika zemlje u kojoj živiš i kakvo je stanje tvoje životne okoline. Kad se pogleda hrana, onda je i doba u kome živimo razumljivije.
Kulinarska nostalgija
Danas, u eri instantnih komunikacija, kulturne razmjene su vrlo brze i vode ka kulturnoj homogenizaciji i slabljenju nacionalnog identiteta. Mekdonalds je svuda, opasnost od gojaznosti, dijabetesa i srčanih bolesti u porastu je od Čilea pa do Kine, a specifična hrana zbog koje su ručkovi u Nju Delhiju, Buenos Ajresu i Sidneju bili tako jedinstveni – nestaje. To je dovelo i do „odbrambenih“ pokreta u pojedinim zemljama koje žele da zadrže tradicionalnu kulturu u ishrani. Pošto i njihov meni postaje sve više internacionalan, to istovremeno budi nostalgiju za onim što je nestalo, piše u svojoj knjizi Martin Džons.
Tugovanje za nestalim sasvim je prirodno, ali je lakše kad se pomisli da je prva svrha hrane bila održanje čoveka u životu, što je nekad bilo mnogo teže nego danas, i da se hrana oduvijek trampila. Dolazila je sa različitih strana što objašnjava zašto je geografija – sudbina kulinarstva.
Naime, nekad je hrana bila određena malim geografskim područjem i zavisila je od tradicije. Za vrijeme ratova i ishrana je trpjela izmjene. Kad su Arapi pokorili dio Evrope, sa njima je na evropske trpeze došao i žuti nerafinisani šećer. Kada su Kinezi ušli u Japan sojino zrno je iz kineske ušlo u japansku kuhinju. Jevreji koji su od kraja 15. veka bježali iz Portugala prenijeli su čokoladu u južnu Francusku. Afrički robovi donijeli su na Karibe i na američki Jug okru i kuvanje u kipućoj masti, nešto slično kao u današnjoj fritezi.
Izgleda da je svako vjenčanje u francuskoj kraljevskoj porodici donosilo i poneki novi dodatak jelima. Moderni istoričari provjeravaju uticaj Katarine de Mediči, koja je 1533. u svojoj 14. godini doputovala u Francusku zajedno sa velikom grupom kuvara. Taj događaj jverovatno nije revolucionisao francusku kuhinju, kao što se katkad tvrdi, ali je u svakom slučaju donio artičoke. A kad se Luj XVI vjenčao sa Marijom Antoanetom od Lorena, kiseli kupus je postao pomodno jelo u Parizu i ostao je popularan duže od kraljice.
20 milijardi pilića
Ljudski rod pripada svaštojedima, tj. omnivorima, onim stvorenjima koja se hrane svim i svačim. Ljudi su oduvijek bili skupljači plodova, ali i lovci. Bavljenje poljoprivredom bilo je sigurnije kada se u dvoruštu nalazilo nešto stoke; preživari kao što su goveda, ovce i koze mogle su jesti travu tamo gdje nije uspijevalo žito, a svinje i živina uklanjali su ono što je ostajalo iza preživara.
Gdje ima stoke nema gladi. U posljednjih pedeset godina proizvodnja mesa je više nego udvostručena. Danas u svijetu ima 25 milijardi grla krupne stoke na farmama i 20 milijardi pilića. U Americi postoje čitavi „svinjski gradovi“ u kojima se gaji više miliona svinja, a Poljska je ulaskom u Evropsku uniju stekla nekoliko najvećih svinjskih velegradova u svijetu.
Ali nije svuda tako. Ima dijelova svijeta u kojima se ljudi i danas hrane kao prije nekoliko vekova i strahuju od gladi.
Afrika pati od mnogih političkih i ekonomskih diktatura i predstavlja mjesto gdje se prastara kulinarska realnost može vidjeti i doživjeti i danas. Na većem dijelu kontinenta ljudi su vezani za zemlju i od nje zavise, pa se i najveći broj jela zasniva na skrobu. U Istočnoj Africi, npr, to su jela od žitarica i brašna – gusta kaša u koju se stavljaju dodatne namirnice, ukoliko ih ima. Meso je rijetkost i rezervisano je za praznike i svetkovine.
Čak i dio relativno dobro ishranjene populacije u Tanzaniji, koja jede tri obroka dnevno, mora da računa na period kad to neće biti moguće. U nesigurno vrijeme, prije žetve ili poslije loše godine, oni svoju ishranu redukuju i jedu jedanput dnevno. Ukoliko bude nekoliko loših godina zaredom, posljedice su obično pogubne. Jedino što imaju kao sigurno jeste pomoć iz bogatih zemalja, ali ta pomoć je često manje korisna nego što se očekuje. Dešava se da u selima koje gladuju brašna nema dovoljno ali koka-kole je u izobilju.
Tri obroka dnevno
Sve ljudske kulture počele su oslanjajući se na rad i život od danas do sutra i od žetve do žetve, ali bolji uslovi koji su vladali u drugim regionima ubrzavali su grananje kulturnog razvoja. Bogatija zemlja, manje česte suše i blaže temperature, omogućili su kultivisanje zemlje, što je značilo da se hrana koju jedu i životne navike razvijaju zajedno. U agrarnoj preindustrijskoj Evropi, na primjer, moralo se ustajati rano, počinjalo se s teškim radom već sa izlaskom sunca, prekidao bi se posao da bi se ručalo, a onda ponovo na posao – sve do 5 ili 6 sati kad se večeralo.
Ciklus u kome je ritam rada formirao ritam objedovanja, stvorio je naviku ručka, tj. glavnog jela, oko podneva, i to u zajednici sa članovima šire porodice, što se i dalje viđa u nekim djelovima južne i zapadne Evrope. „Objed je temelj porodice“, kaže Kerol Kouninhem (Carol Couninham) antropološkinja sa Milersvil univeziterta u Pensilvaniji i autorka knjige Za toskanskim stolom (Around the Tuskan Table). Ona u svojoj knjizi govori o značajnoj vezi zajedničkih objeda u cementiranju porodičnih veza.
Ali od početka industrijske ere i sa ručkom koji se na posao nosio u koferčetu ili je kupovan u kiosku za hranu, teško je bilo održati spor kulturni metabolizam. Naravno, u tome je bilo i prednosti. Moderne tehnike u proizvodnji i isporuci hrane dovele su do većeg izbora i većih količina hrane, uključujući i ogroman porast raspoloživih količina životnih proteina u jelima, kao i mlječnih proizvoda. To je dovelo do toga da su današnji ljudi mnogo viši i masivniji od svojih predaka.
U današnjoj Kini, u kojoj su do prije šezdesetak godina gladovale desetine miliona ljudi, meso je postalo obična stvar, te je kineska mladež u prosjeku viša za 2,5 centimetara nego prije tri decenije. „Kina je prešla put od oskudne ishrane do tačke u kojoj hrane ima i previše“, kaže Džejms Votson, profesor kineske antropologije na Harvardu.
Nutricionisti su ovim nezadovoljni, ali istoričari to smatraju jednim od najvećih uspeha na planeti.
Živi li se da bi se jelo ili se jede da bi se živjelo
Kad se govori i piše o hrani kao o nečemu što se samo jede, gubi se smisao velikog i univerzalnog ljudskog iskustva koje traje od rođenja pa do smrti. Hrana nije samo ono što jedemo. Ona ocrtava plime i oseke ekonomije, reflektuje promjenljive obrasce trgovine i geopolitičkih savezništava, definiše naše vrijednosti, naš status i naše zdravlje – u dobrom ili lošem smislu.
Mnogo je i izgubljeno u kulturama u kojima se živi da bi se jelo. Uzmimo Italiju. Nije nikakva tajna da mediteranska ishrana, koja se odlikuje maslinovim uljem, plodovima mora i svežim povrćem, jeste zdrava, ali je i činjenica da su je italijanske domaćice spremale sa uživanjem.
Italijani bi, kaže Kerol Kouninhem, dan počinjali tradicionalno, pecivom i kafom, što su nazivali kolazione. Glavni obrok je dolazio oko 13 sati i uključivao je, prije svega, niz pasti, pirinač i supu; potom je dolazilo meso i povrće, na kraju voće i, naravno, vino. Između ručka i kasnije znatno lakše večere, postojala je neka vrste užine koju su Italijani nazivali merenda.
Danas, kad djelovi dana imaju sve manje značaja u organizaciji posla, malo je razumijevanja za zatvaranje kancelarija i preduzeća u vrijeme ručka, a saobraćaj u velikim gradovima je takav da ne dozvoljava odlazak kući na ručak i pravovremeno vraćanje natrag na posao. Tako je umjesto ručka laka večera posle zalaska sunca postala glavni obrok tokom koga se za stolom okuplja porodica. „Večernje jelo je tako preuzelo sve što je bilo raspoređeno na dva popodnevna obroka i vreme između njih“, navodi Kouninhem.
Južnoamerikanci se bore sa sličnim problemima. Džon Bret (John Brett), nutricioni antropolog sa Univerziteta Kolorado u Denveru, piše: „Nema više tog luksuza dvočasovnog ručka. Ekonomija ne staje.“
Paradoksalno je, ali ono što je doprinijelo razaranju dosadašnje kulture ishrane može biti i jedna od najvažnijih stvari koje su dovele do turbo-promjena u društvu: žene su se pojavile na tržištu radne snage.
Kad žene rade onda nemaju vremena da kuvaju i spremaju hranu. U starim vremenima to su radile najstarije žene u kući, ali porodice su danas smanjene. Mlađe generacije, koje nisu imale prilike da probaju hranu koju su spremale njihove babe, traže da jedu ono što vide na televiziji.
Iako se u novim okolnostima ostajanje na zadovoljstvima tradicionalne ishrane pokazalo teškim, u nekim sredinama pojavili su se pokreti koji žele da se ponovo pokaže kako su naše bake spremale odličnu hranu. To je pokret „Slow Food“, koji u Evropi, Aziji i Americi vodi kampanju protiv brze hrane, ističući vrijednost tradicionalnog kuvanja.
Globalizacija namirnicama
Svijet više nije ono što je bio. Granice kao da ne postoje. Iako živimo u velikoj mješavini kultura i rasa, ukusi nam se razlikuju, a te razlike su dio našeg identiteta. Kad pokušavamo da shvatimo karakteristike ukusa i hrane u nekoj nacionalnoj kuhinji mi zapravo ulazimo u suštinu nacionalne kulture i vidimo da hrana govori o ljudima, o njihovom načinu života i o zemlji u kojoj su nastanjeni.
Hrana nikad nije bila tako globalno predmet trgovine kao što je danas. Sa kakvom samo lakoćom u naše vrijeme prelaze granice svi ti egzotični sastojci za spremanje hrane! Ali, to nisu moderni fenomeni. Čisto lokalne kuhinje su oduvek bile rijetke.
Uzmimo trgovinu začinima. Dok se u trgovini sa Azijom, Afrikom i Amerikom stvaralo bogatstvo, u Evropi je hrana začinjavana velikim količinama muškatnog oraščića i njegovim prahom, đumbirom, biberom i cimetom.
Španski kaluđeri stavljali su cimet u čokoladu rezonujući da jedna egzotična namirnica zaslužuje drugu. Trgovina robljem donijela je melasu u Novu Englesku, a usoljenog koda (riba hladnih mora) u Zapadnu Afriku i na Karibe, dok je britanska armija u potrazi za novim zemljama sa sobom nosila usoljeni i marinirani biftek, sve do Pacifika. Za to vrijeme u Engleskoj je počela potrošnja karija. Na Karibima, čija je istorija beskrajni i uzastopni niz migracija i okupacija, skoro da nema ničega što bi se moglo nazvati lokalnom hranom. Čak i kineska kuhinja ima u svojim tradicionalnim namirnicama mnogo uvezenog, poput ljute paprike koju su Portugalci donijeli čak iz Amerike.
Danas, zbog brzine transporta i globalne trgovine, na osnovu namirnica koje vidite na stolu ne možete više da znate gdje se nalazite i u kom ste godišnjem dobu. Avioni s namirnicama stalno ateriraju na svjetske aerodrome. Svakog dana iz Kalifornije dolazi organsko povrće, iz Francuske stiže riba list prekrivena suvim ledom, iz Portugala svježe sardine, ostrige sa Novog Zelanda, kao i mirišljavi durijan, kralj voća. Više nego ikada ranije u našoj istoriji danas nam se nudi beskrajni izbor hrane, ali na račun erozije naše sopstvene kulture.
Ugljeni hidrati za siromašne i proteini za bogate
Hrana je, kao i uvijek, ostala namijenjena klasama. Siromašni još uvijek pretežno jedu ugljene hidrate i masti, dok bogati uzimaju proteine – u avionima to se može uočiti kao razlika između jela serviranih u ekonomskoj i biznis klasi.
Kad se ode na neki ekskluzivni prijem u Njujorku, stiče se utisak kao da su svi na niskokaloričnoj dijeti, jer se osim kavijara i ribe ne služi ništa drugo. Poznati restorani svoja jela bez ugljenih hidrata na jelovnicima obilježavaju posebnim oznakama, a pripremaju ih na način koji je suviše komplikovan za kućnu primjenu. U mnogim velikim gradovima, koji su nekad bili utočište siromašnima, sve više je enklava bogatih u kojima kuvari eksperimentišu s hranom bez većih troškova. U Njujorku je već ukorijenjen i popularizovan sistem „seljačkog“ marketa u komšiluku.
Ovaj pokret prodavnica koje svojim „organskim dobrima“ opslužuju farmeri u početku je želio da hranu otrgne od korporativne industrijske agrikulture, a sada predstavlja fascinantni spoj bogatih potrošača i malih farmi. Bogati odbijaju snabdijevanje sa industrijskih farmi koje su oduvijek težile ka masovnoj proizvodnji namijenjenoj uglavnom siromašnijim, tako da skoro da nema granica cijenama koje farmeri traže za svoje proizvode.Zbog toga što se pretpostavlja da bogati jedu bolje, mediji su stavili u fokus kuvare koji kuvaju za bogate. Rezultat je transformacija kuvarske radničke klase, ranijih sluga bogatih, u imućne i uticajne ljude.
Ali, restorani sa tri zvjezdice ne određuju puteve hrane. Istorija je pokazala da hrana utiče na kulturu odozdo, od siromašnih nagore, a ne odozgo, od bogatih nadole.
Kreativnost francuskih kuvara prikriva činjenicu da se u prosječnim francuskim kućama kuva sve manje, i da tradicionalna francuska kuhinja sve manje podsjeća na hranu iz restorana. Danas je u Francuskoj teško naći dobar hljeb, jer malo je mladih koji žele da postanu pekari i da rade taj težak i slabo plaćen posao. Rijetki zanati, kao što je pravljenje čokolade, teško opstaju i još teže se podmlađuju, jer danas svi idu u školu i niko ne želi da bude šegrt.
Istovremeno, industrijska hrana nije više moderna. Danas postoji globalno tržište za organsko voće i povrće kao i za ostrige iz mikrouzgajališta. Tehnologija radi svoje. Genetski modifikovana hrana nudi mnogo mogućnosti, a ne samo usjeve koji su otporni na insekte tako da im nisu potrebni pesticidi. Ali, na čuđenje i bijes farmera, neki od onih istih ljudi koji odbijaju pesticide i traže organsku hranu, sad žele zabranu genetski modifikovanih poljoprivrednih proizvoda. Argumenti su moćni, iako malo nejasni. Iako nema čvrstog dokaza za zla koja bi donijela genetski modifikovana hrana, vjeruje se „haj-tek“ hrani iz istih onih korporacija koje nam daju industrijsku hranu.
Klimatske promjene takođe mijenjaju hranu, naročito zbog dejstva koje ispoljavaju na velikog snabdjevača – okean. Voda je postala toplija i slanija. Okean je napadnut ne samo klimatskim promjenama već i prljavštinom i destruktivnim industrijskim ribarenjem. Mnoga predviđanja o rezervama morske hrane su strašna. Da li će rezerve biti ozbiljno smanjene do 2048. godine, kao što govore marinski biolozi? Da li je broj velikih okeanskih riba smanjen za 90 odsto u poslednjih 50 godina? Da li je 60 odsto riba koje je proučavala Organizacija za hranu i agrikulturu (FAO) pri Ujedinjenim nacijama izlovljeno ili nestalo zbog zagađenja vode?
Ono što je sasvim sigurno, jeste da najpoznatije ribe, kao što su atlantski losos, tuna i kod – nestaju. Preživljavanje okeanskih riba ne može više biti uzeto kao sigurno, što je upozorenje ne samo na krizu biodiverziteta, već i na najdramatičniju promjenu koja je ikad viđena u potrošnji ribe.
Doba imperija i industrijska revolucija uticali su na naš život i na ono što danas jedemo. Da bismo razumjeli hranu danas, moramo se sjetiti prošlosti. Ako budući istoričari iz istog razloga budu željeli da pogledaju unatrag, na rani 21. vijek – na tehnološku i informatičku revoluciju, na prednosti i opasnosti globalizacije i na izazove preživljavanju naše planete – bilo bi im dobro da pogledaju na našu hranu. Promjena hrane oduvek je bila u funkciji promjena u društvu. Mi jesmo i uvijek ćemo biti ono što jedemo.
Kratka istorija ljute papričice
Kad se Kristofer Kolumbo 1492. otisnuo na Zapad da bi pronašao nov put do Indije, računao je da će osigurati namirnice za evropske kuhinje, a ne da će ih izmijeniti. Evropljani su još od vremena starih Grka i Rimljana koristili biber kao lijek i kao začin. Sastojci za jelo koji su uvoženi sa Začinskih (Molučkih) ostrva u Aziji, prosto su gurali napred ekonomije u trgovačkim lukama Aleksandrije, Đenove i Venecije.
Ali od srednjeg vijeka, biber je postao luksuz. Bio je tako skup da je prodavan na zrna, a korišćen je i kao platežno sredstvo za rente i poreze.
Kad su tradicionalni zemaljski i morski putevi presječeni za vrijeme Otomanske imperije, evropski trgovci su tražili nove načine kojim bi stigli do Indije i do zemalja iza nje, i to ne samo zbog bibera nego i zbog drugih lukrativnih začina, kao i zbog svile i opijuma.
Kolumbo je stigao na Zapad siguran da će naći novi put do zapadne Indije. Nikad nije stigao gdje je pošao, ali na ostrvima Novog svijeta italijanski moreplovac je našao vatreno ljut plod, koji će tokom narednih godina ne samo unijeti u evropsku kuhinju potpuno novi ukus, već će revolucionisati kuvanje u Indiji, Kini i Tajlandu, tj. na onim mjestima do kojih je namjeravao da doplovi.
Upadljivo brzo širenje čilija, ili ljute paprike, pikantno je poglavlje u priči o globalizaciji. Malo je druge hrane koju su ljudi prihvatili tako brzo i na tako mnogo mjesta kao što je paprika. Ukoliko biste o paprici zapitali ljubitelje ljutog u Kini, Indiji ili Tajlandu, svi oni bi se zakleli da su ljute papričice integralni dio njihove kuhinje i da su duboko ukorijenjene u njihovu kulturu. Evropljani i Amerikanci, ljubitelji ljutog, iako nisu mnogobrojni nisu manje strasni od drugih kad je riječ o paprici kao začinu.
Paprika se kao namirinica za ishranu ne može, naravno, porediti sa žitaricama, pirinčem i krompirom. Ali, dodavanje paprike raznim sastojcima u jelu i pretvaranje najjednostavnije i najsiromašnije hrane u nešto što je aromatično i ukusno učinilo je da paprika postane jedan od najvažnijih dodataka jelima u cijelom svijetu.
https://youtu.be/xvAdafYYLXg
Za stotine miliona siromašnih, paprika i njena ljutina predstavljaju jedini luksuz koji sebi mogu svakog dana da dozvole – ona je jedini pravi ukus koji se osjeća u azijskim slamovima ili na užarenoj zemlji Zapadne Afrike.
Tajna paprike i njenog ploda leži, prije svega, u fantastičnim bojama i hemikalijama koje je čine ljutom i privlačnom – sve do stvaranja zavisnosti. Kad se jedanput stvori ukus neke hrane koji dovodi do uživanja, povratka više nema, jer se ukus ljutog pretvara u potrebu i pokorava, navodeći na još ljuće.
Paprika je porijeklom iz Južne Amerike, gdje je kultivisana još prije 6,000 godina. U jednom članku koji je u časopisu “Science” februara ove godine publikovala Linda Peri (Linda Perry) vidi se da je paprika u Ekvadoru bila jelo i začin još prije 6.200 godina.
Paprika pripada rodu capsicum i član je američke porodice kojoj pripadaju paradajz, krompir i plavi patlidžan. Od 25 vrsta capsicuma, do sada je kultivisano samo pet.
U vrijeme kad je Kolumbo plovio Karibima pred kraj 15. vijeka, ljuta paprika je širom Amerike uveliko bila dio kuhinje. Po Kolumbovom povratku, paprika je na Iberijskom poluostrvu gajena kao ukrasna biljka. Evropljani njom nisu bili oduševljini, ali su ipak bili njeni glavni propagatori.
Portugalski trgovci su je donijeli do novih kolonija u Zapadnoj Africi, do Indije i do Istočne Azije. U trideset godina od Kolumbovog prvog putovanja u Ameriku, Portugalci su već gajili pet vrsta paprike u svojim enklavama u Goi i na indijskoj zapadnoj obali. Paprika koja je u Indiju vjerovatno dopremljena iz Brazila preko Portugala, brzo se raširila podkontinentom, na kome je ubrzo korišćena umjesto bibera.
Kratkotrajno prisustvo Portugalaca u Tajlandu nije uspjelo da preobrati lokalno stanovništvo na hrišćanstvo, ali je zato revolucionisalo tajlandsku kuhinju.
Evropski trgovci su papriku unijeli i u Japan, a kasnije, pošto je ljut začin zauzeo mjesto u kuhinjama Azije, pojavljuje se i na poznatim trgovačkim stazama kojima je došao do Indonezije, Tibeta i Kine.
Brzina pohoda ljute paprike bila je fenomenalna. Za samo pola stoljeća otkad je pristigla u Španiju, ona je postala glavni začin u najvećem dijelu Azije, duž obale Zapadne Afrike, u zemljama Magreba, na Srednjem istoku, u Italiji, na Balkanu i u Istočnoj Evropi – sve do Gruzije. Brzina širenja ljute paprike bila je velika zato što se lako gaji u širokom klimatskom opsegu, te je uvijek lako dostupna i jeftina. Ona je bila začin koji je svako sebi mogao da priušti, ali i vjerovatno prva biljka koja je bila globalizovana.
Paprika, naravno, nije bila jedina nova biljka na tržištu u 16. vijeku. Kolumbo se sa puta po Americi vratio s punom korpom dotad nepoznatog voća i čudnog povrća, uključujući paradajz, krompir i kukuruz. Ali ništa se nije proširilo tako brzo kao ljuta paprika.
Posljednjih godina ljuta paprika se iz Azije preselila u Evropu na menijima indijskih i tai restorana. Indijska hrana i kuhinja su trenutno najpopularniji u Britaniji. U 2001. godini, britanski ministar spoljnih poslova Robin Kuk, rekao je za pileći „tikka masala“, u kome su pomiješani piletina, krem i paradajz-pire sa paprikom i drugim začinima, kako predstavlja nacionalno jelo njegove zemlje.
U SAD gde je paprika pristigla sa dalekog juga, meksička jela su sve popularnija: salsa i čili sosovi se od 1990. bolje prodaju od kečapa koji se zasniva na paradajzu.
Zbog čega toliko mnogo volimo vrelu ljutinu paprike? Zbog čega jedemo nešto što u početku smeta? Vrelina u ljutoj paprici dolazi iz kapsaicinoida koji, u suštini, predstavljaju niz sličnih supstanci kojih ima najviše u gornjem dijelu paprike, na rebarcima koja se vide odmah ispod peteljke. Kapsaicinoidi ciljaju na fine receptore u ustima i na jeziku. To je u suštini odbrambeni mehanizam, kojim paprika sprečava životinje da je popasu.
„Tijelo reaguje na ove materije kao da su otrov“, kaže Dejvid Tompson, australijski kuvar, koji je odgovoran za najinventivniju tajlandsku kuhinju u proteklih deset godina i koji je vlasnik restorana „Nam“. To je jedini tajlandski restoran u Londonu koji je nosilac Mišlenove zvjezdice.
Ljuta paprika izaziva vrelinu u ustima koja ponavljanjem konzumiranja stvara naviku, jer naš nervni sistem luči endorfin, jedan tip prirodnog opijata, koji smanjuje osjećanje ljutine i vreline. Ova kombinacija ljutine i vreline objašnjava zbog čega su ljuta jela tako ukusna i zbog čega je jesti ih, po pravilu, fini doživljaj.
„Razlog zbog koga ljudi nekad jedu sve ljuće i ljuće jeste navala adrenalina“, kaže Tomson, koji pola godine živi u Bankoku gdje se utapa u tajlandsku kulinarsku tradiciju.
U posljednih nekoliko godina, ljubitelji ljutog, u zemljama kao što su SAD i Britanija, postali su opsesivni jedući sve ljuću i ljuću papriku, pikantne sosove i sve što stvara vrelinu u ustima i na jeziku. U jednoj epizodi animirane serije o Simpsonovima, Homer Simpson oblaže svoje grlo voskom, kako bi mnogao da jede papriku koja se puši, a koju su uzgojili ludaci iz jednog azila u prastaroj džungli Gvatemale.
Prije dvadesetak godina jedna vojna laboratorija u gradu Tecpur u sjeveroistočnoj Indiji objavila je da je identifikovala najljuću papriku na svijetu. Ljutina se mjeri Skovilovim jedinicama ljutine koje je u upotrebu još 1912. godine uveo američki apotekar i hemičar Vilbur Skovil (Wilbur Scoville). Čist kapsaicin, koji je glavni kapsacinoid u paprici, ima 16 miliona jedinica.
Babura je na Skovilovoj skali na nuli, peperonćino koji se koristi za začinjavanje pasta u južnoj Italiji ima 500 jedinica ljutine, dok ih tajlandske paprike imaju 100.000! Mnogi ljudi koji jedu ljuto iznad 200.000 jedinica ljutine istovremeno su u suzama, a dosad najljuća paprika, „crvena savina“, vrsta je habanero paprike koja je jedna od ukupno pet vrsta kultivisanih paprika i koja ima 577.000 jedinica ljutine!
Suština ljutog nije da pali i žari u ustima, već da poboljša ukus raznih sastojaka hrane, kao i da bude suprotnost slanom, kiselom i slatkom, pri čemu se poboljšava i osjećanje strukture jela. Nije nikavo čudo da je za pet vjekova paprika osvojila cijelu planetu.
Momčilo B. Đorđević
Izvor: RTS
