Пише: Драгован Милићевић
Када су уваженог професора Миодрага Зеца једном приликом питали зашто није на годишњем Бизнис форуму економиста и привредника на Копаонику, „српском Давосу“, он је, као и увек, луцидно одговорио: „Шта ћу ја тамо, уосталом тамо не могу да добијем одговор на питање зашто килограм чварака у Србији кошта 20 евра, а килограм пршуте у Црној Гори 17 евра.“
И заиста, на први поглед, гледајући саме производе, за пршуту се користи најквалитетније месо, које се дуго обрађује да би постало деликатес, док чварци настају као нуспроизвод обраде масног ткива, сланине, приликом производње свињске масти. Шта се то у Србији догодило да је сада луксузан постао производ који су некада људи са исподпросечним примањима куповали као јефтину намирницу за сиромашну трпезу и који је био више него свима доступан?
Вероватно ни један други производ није за кратко време у свом животном циклусу доживео да се ценовно са дна вине у висине, превазилазећи и цене неупоредиво квалитетнијих производа, попут пршуте, кајмака, качкаваља, па чак и морске рибе и плодова мора. Без било каквих претензија да се развије детаљна елаборација ових појава, важно је само напоменути да је и у овом случају све последица деловања базних економских закона, а пре свега закона понуде и тражње.
Брендирано 11 домаћих производа, од Његушког пршута до Перашке торте
Сто кила свиња – двеста кила масти, а чварци фрај
Зато, кренимо редом. Пре неколико деценија, а нарочито пре тога, филозофија исхране била је сасвим другачија. По традиционалном концепту за припрему јела користила се углавном свињска маст. Они мало имућнији чварак, као нуспроизвод, користили су за кућне љубимце, а сиромашни и за исхрану. Сортни састав свиња био је такав да су преовладавале „масне свиње“, са великим уделом масног ткива (сланине) у укупној тежини. Из тог времена датира и чувени виц „сто кила свиња – двеста кила масти и чварци фрај“.
Све се из корена променило након студије, објављене крајем седамдесетих и почетком осамдесетих година 20. века (за коју се касније, као и за многе друге, испоставило да је била лажна, јер није укључила све елементе репрезентативности) да је свињска маст јако штетна у исхрани, да је један од криваца за све већи број људи са кардиоваскуларним обољењима, да би је требало избацити из употребе и уместо ње користити рафинисана биљна уља као незасићене масне киселине. И медији су, наравно, одрадили свој део посла, емитујући сваког дана рекламне спотове и преносећи мишљења разних „стручњака“ за које се унапред знало шта ће да кажу.
Индустрија уља је процветала, као сунцокрет крајем јула, а генетика свиња је почела да се развија у смислу проналажења нових, меснатијих сорти, са мало или готово нимало масног ткива и код којих је удео чистог меса достизао и три четвртине тежине. Маст скоро нико није тражио, осим што се користила у сеоским домаћинствима која нису подлегла пропаганди, па се производила у веома малим количинама. Самим тим и чварака, као исцедака у топљењу, било је још мање. А пошто је, паралелно са смањеном понудом, драматично пала и тражња за њима, ни цена им није расла. Напротив, чварци су и у то време остали сиротињска храна.
Но, пошто се наука и научне поставке заснивају на доказима, а у свету и даље влада епидемија кардиоваскуларних болести, које су у многим земљама први или други узрок смрти становништва, испоставило се да нешто, ипак, није у реду и да су неке нове анализе показале да свињска маст не само да уопште није штетна, већ да је сланина „храна за мозак“, да не продукује дијабетес, а да су чварци, такође, корисна храна. А када се прочуло да са додатком од три одсто млевеног лана свињетина постаје месо богато омега три масним киселинама, људи су почели полако да мењају ставове.
На крају, неко се добро досетио да маркетиншки промовише чварак као посебан бренд, јер је у међувремену усавршена и технологија за њихову производњу, тако да сада чварци изгледају и за око много привлачнији, јер су и естетски лепо упаковани. Коначно, као пробни штих цену су му подигли да буде у рангу са другим луксузним производима. Када су видели да то „пали“, исти рецепт следили су и други прерађивачи, а купци су почели да се „пецају“, и да га купују иако у многим продавницама килограм чварака кошта и више од 20 евра. Због цене већина купаца се одлучује да купи 200 до 300 грама, а с обзиром на то да је по дефиницији лаган, јер за разлику од меса не садржи много воде, та количина на трпези делује као одличан и обиман прилог.
Све мање домаћих свиња, све већи увоз смрзнуте свињетине
У другој фази тржишна ниша се помера и чварак постаје малтене својеврсни статусни симбол и привилегија богатијих слојева становништва. Сличну судбину имала је и свињска маст, која је, такође, гле чуда, била на чувеном списку производа које је Влада Србија прошле јесени промовисала у оквиру своје акције „Најбоља цена“, јер је у продавницама коштала од 400 до више од 500 динара за килограм. Практично ова два производа су тржишни и прехрамбено-технолошки близанци, с тим што у масти имате и додатак, који се посебно плаћа. Многи потрошачи вероватно и не знају да је тај додатак заправо – вода.
Све то резултирало је растом увоза меса, углавном нижег квалитета, који је од 2012. до 2023. увећан готово шест пута. Сасвим логично, ако се има у виду да је према званичним статистичким подацима у Србији 1. децембра 2023. било само 2,14 милиона свиња, за 19,7 одсто мање него годину дана раније, а чак 28,2 одсто мање од десетогодишњег просека.
Други проблем је што у структури увоза доминирају изнутрице, потрбушине (основна сировина за чварке) и сличне категорије. У 2023. Србија је по просечној цени од 3,6 евра по килограму увезла око 73.000 тона свињског, скоро искључиво замрзнутог меса, које се углавном користи за прерађевине. И док је у ЕУ забрањен увоз меса које је смрзнуто дуже од шест месеци, важећи закони у Србији дозвољавају и увоз меса смрзнутог до годину дана.
Плате у Србији одавно су изгубиле битку са ценама чварака и свињске масти. Пре 13 година, када су после избора у мају 2012. СНС и СПС дошли на власт, килограм обичних чварака у продавницама, у зависности од произвођача и квалитета, коштао је између 400 и 500 динара, а дуван-чварака од 800 до 1.000 динара, док су данас цене у неким маркетима четири, па и пет пута веће. Истовремено, просечна нето плата је повећана само 2,2 пута, са 44.432 на 96.675 динара. Другим речима, за просечну нето плату је 2012. могло да се купи 100 килограма, а сада не може ни 40 килограма обичних чварака.
Исто важи и за свињску маст, која је у октобру 2024. коштала 504 динара за килограм, 3,3 пута више него у децембру 2010, док је у истом периоду просечна плата расла знатно спорије, око 2,4 пута, са 39.850 на 95.538 динара.
„Живи и здрави“ – Добитна филмска коминација хумора и традиције
„Црногорска“ шунка од увозног меса
Други део мистерије крије се у одговору на питање зашто је килограм пршута у Црној Гори јефтинији од килограма чварака у Србији. И ту је тржишна логика неумољива. У Црној Гори, која и по површини територије и по броју становника спада у мале државе, годишње се, према званичним подацима Монстата, тамошњег завода за статистику, укупно узгоји тек око 11.000 товљеника. Од тог броја, према подацима исте институције, у регистрованим кланицама се закоље и преради око 6.800 комада, што одговара годишњој производњи од 800 до највише 1.000 тона свињског меса. Истовремено се у Црној Гори годишње потроши чак 9.800 тона свињског меса, с тим што је ту укључена и потрошња током туристичке сезоне.
Због тога је Црна Гора, да би подмирила све потребе, принуђена да недостајуће количине свињског меса увезе. Према подацима са сајта TradeMap, од 2020. до 2023. Црна Гора је у просеку сваке године увозила око 14.000-15.000 тона меса који се користе за пршуте, односно бутки и плећки са коском, с тим што је 2023. увезла рекордних 17.000 тона. При томе су купци килограм бута са коском у просеку плаћали 3,75 евра, а плећке са коском само 2,81 евро по килограму.
Значајан део тог увозног меса искоришћен је за производњу „црногорске“ пршуте и у тој чињеници крије се и објашњење зашто килограм тог пршута кошта 17 евра. И при томе је то веома исплативо за произвођаче, а за љубитеље шунке у целом региону сасвим прихватљиво. Поготово ако их упореде са ценама неких других, мање квалитетних сухомеснатих прерађевина у рафовима продавница у Србији.
Извор: Радар
