Piše: Momčilo B. Đorđević
Negde krajem 1497. godine, pet godina posle otkrića Novog sveta, dok je Kristifor Kolumbo još uživao plodove slave, četiri relativno mala broda isplovila su iz Lisabona i jedrila ka jugu. Kao i Kristifor Kolumbo, Vasko da Gama, komandant cele flotile, krenuo je u potragu za novim i kraćim putevima koji vode do Azije. Ali, za razliku od Kolumba koji ih nije pronašao, Da Gama je uspeo u svojoj nameri. Tokom dve godine plovidbe i pređenih 38.400 kilometara, on je zaobišavši Afriku, svoje brodove odveo do Indije, a potom se istim putem vratio u Lisabon. Od četiri broda, samo dva su preživela putovanje, a druga dva otišla su na dno Indijskog okeana. Međutim, preostala dva broda i njihov kargo sa začinima i drugim azijskim proizvodima isplatili su celo putovanje zaradivši 60 puta više nego što je bilo uloženo u ljude i brodove.
U to doba kao i više vekova pre toga začini su bilo najcenjenije dobro u Evropi, što se vidi iz manastirskih srednjovekovnih zapisa; kilogram kore mirisnog oraščića vredeo je šest ovaca ili pola krave, dok je biber, najcenjeniji začin, prodavan na zrno. Džak bibera vredeo je, piše u manastirskom zapisima, koliko i ljudski život. Vrednost začina bila je ogromna, o čemu govore krvavi ratovi koje su zbog njih među sobom vodile Španija, Portugalija, Francuska, Holandija i Velika Britanija.
U to vreme začini su korišćeni manje zarad davanja novog ukusa, a više zbog neutralisanja početnog smrada mesa, već od drugog ili trećeg dana stajanja. Meso bi se još uvek moglo jesti budući da početkom procesa raspadanja nije pretila opasnost od bakterijske infekcije. Neki začini, između ostalog, usporavaju rast bakterija, poput karanfilića, u kome ima 20 odsto esencijalnog ulja, uglavnom eugenola. Onda kad ne bi imali u rezervi začine koji sprečavaju kvarenje hrane, ljudi bi zimu obično provodili gladujući. Uostalom, isto se dešavalo i sa stokom koja u srednjem veku tokom zime nije imala šta da jede te je, osim primeraka čuvanih za rasplod, morala biti žrtvovana. Na nesreću, u to doba nije bilo frižidera tako da je meso propadalo i bacano. Začinjavanje jela bilo je samo jedan od načina produžavanja upotrebljivosti kvarljive hrane, uglavnom mesa. Drugi načini, poput kuvanja, pečenja, usoljavanja, zakopavanje u zemlju služili su za pravljenje rezervi. U vreme najveće gladi u 15. veku, iz Perua na Andima, a odatle preko današnjeg Meksika, iz Amerike je u Evropu pristigao plod lepog i neobičnog izgleda, ali, kako se mislilo u ono vreme, vrlo otrovan. Tako je procenjivan paradajz, današnji kralj mnogih kuhinja.
Kako je tipično voće postalo povrće
Paradajz je plod za koji je većina ljudi ubeđena da pripada povrću. Tako su mislili i zakonodavci koji su još 1883. godine u Americi doneli zakon po kome se neobično cenjeno povrće iz Evrope prilikom uvoza oporezuje sa 10 odsto, kao sve ostalo povrće. Ovo je usledilo pošto je u Evropi paradajz zbog svog svog perfektnog ukusa i mirisa postao najpopularniji proizvod, osvojivši italijansku i francusku kuhinju. Nekoliko godina po donošenju zakona trgovci su u pomoć pozvali botaničare i naučnim metodama dokazali da je paradajz voće kao i grožđe, breskva, krastavci i boranija. No, zakonodavac u SAD bio je neumoljiv; složivši se s botaničarima da je paradajz voće, svoju odluku o paradajzu kao povrću doneo je zato što se on servira poput krompira, salate ili šargarepe, kao posebno jelo ili deo nekog jela, a ne kao voće, koje obično ide kao desert.
U evropskoj literaturi paradajz se prvi put pominje 1544. godine kao pome doro (zlatna jabuka) uz napomenu da se u Italiji jede sa solju i biberom. U Italiju je došao iz Španije u torbama katoličkih monaha, a iz Italije je dospeo u Francusku, u kojoj je odmah proglašen afrodizijakom, dobivši naziv pom d amur (jabuka ljubavi). U Engleskoj je 1578. godine smatran hortikulturnim ukrasom koji na kontinentu jedu neki nastrani ljudi.
Međutim, trideset godina kasnije u Engleskoj su već uzgajane četiri vrste paradajza: crveni, žuti, narandžasti i zlatni. Već 1692. objavljen je prvi kuvar s jelima u kome su navedeni recepti za spremanje jela od paradajza. Licopersicon esculentum, kako botaničari nazivaju paradajz, u prvim godinama prodaje smatran je u Nemačkoj ne samo ukrasom već i afrodizijakom.
Dositejev džak
Veruje se da je Dositej Obradović, prešavši 1807. godine iz Zemuna na teritoriju Beogradskog pašaluka, u džaku doneo krompir i dva paradajza. (U to vreme Srbi su osim mesa jeli samo kaše od raži, ovsa i ječma, čorbe od luka i rotkve, hleb pšenični i ražani, popare, mleko, sir i kajmak, a od kraja 17. veka kukuruzni kačamak.) Marketing i veliki biznis s paradajzom počinje 1800. godine; danas se u svetu najviše konzervira jer se bez njega mnoge kuhinje ne bi mogle ni zamisliti.
Po svom izgledu stablo i lišće paradajza podsećaju na otrovnu biljku Atropus belladonna, koja je u srednjovekovnoj Evropi godinama upotrebljavana kao halucinogeno sredstvo, ali i za ulepšavanje bogatih žena jer su kapi beladone ukapavane u oči širile zenice, što se smatralo naročito otmenim.
Džordž Vašington, prvi predsednik SAD, preporučivao je paradajz 1770. godine svojim sugrađanima u Alabami, ističući njegovo bogatstvo u hranljivim materijama. Proizvodnja paradajza naglo je povećana 1920. godine uvođenjem masovnog konzerviranja hrane.
Konzervisanje hrane na način koje podseća na današnji, nastalo je posle Francuske revolucije 1789. godine, kad je Francuska vodila ratove širom Evrope. Vojnici su gladovali jer su jeli samo dimljenu i usoljenu ribu i meso. Francuska vlada je ponudila ondašnjih 12.000 franaka ili oko pola miliona evra u današnjem novcu onome koji pronađe način čuvanja hrane na duže vreme i transportuje ga do frontova na kojima su bile francuske armije. Izazov je prihvatio čovek koji se zvao Nikolas Apert. On je povrće, ribu, meso stavljao u zatvorene boce, a zatim bi ove držao u ključaloj vodi, tj. sterilisao ih je. Hrana bi bila bezbedna do otvaranja boca. Svoju nagradu Apert je dobio 1809. godine.
Otkako se počelo s masovnim gajenjem paradajza, a ima tome vek i po, on nikada nije izgledao tako dobro kao danas, niti je bilo kad bio toliko bezukusan kao danas! U godinama u kojima je paradajz imao ukus koji pamte sredovečne i starije generacije nije se moglo ubrati više od 100 tona po hektaru. U Americi, Evropi i bogatim mediteranskim zemljama kompjuteri kontrolišu navodnjavanje i đubrenje dodajući ugljen-dioksid u atmosferu staklenika, shodno kompjuterskim propozicijama. Danas odlična efikasnost počinje od 400 tona paradajza po hektaru. Elastičan je, otporan na razne biljne bolesti, ali kao da poseduje sertifikat odsustva ukusa, mirisa i sočnosti. U svojim naporima za besprekornim snabdevanjem supermarketa uzgajivači paradajza žrtvovali su najvažnije odlike rajskog povrća, to jest ukus i miris. Presečen napola ili u kriškama, svež paradajz je manje-više dekorativni dodatak hrani, koji se često odgurne na ivicu tanjira. Ova cinična definicija odlika paradajza, koji je ovladao planetom, nije istrgnuta iz časopisa nekog lokalnog baštovanskog priručnika, već potiče iz poštovanog Vašington posta, koji je, shodno svojoj reputaciji, izrekao nešto što mnogi ljubitelji paradajza već godinama govore.
Potrošači iz cele Evrope i Amerike i ostalog sveta, da ne govorim o našim sladokuscima, tvrde da paradajz više nije ono što je nekad bio. Svi se sa setom sećamo ukusa i mirisa rajske jabuke i ne shvatamo zbog čega se kralj malih i velikih kuhinja, pod prisilom doduše, odrekao svog šarma.
Izvor: Magazin Politika
