Пише: Момчило Б. Ђорђевић
Негде крајем 1497. године, пет година после открића Новог света, док је Кристифор Колумбо још уживао плодове славе, четири релативно мала брода испловила су из Лисабона и једрила ка југу. Као и Кристифор Колумбо, Васко да Гама, командант целе флотиле, кренуо је у потрагу за новим и краћим путевима који воде до Азије. Али, за разлику од Колумба који их није пронашао, Да Гама је успео у својој намери. Током две године пловидбе и пређених 38.400 километара, он јe заобишавши Африку, своје бродове одвео до Индије, а потом се истим путем вратио у Лисабон. Од четири брода, само два су преживела путовање, а друга два отишла су на дно Индијског океана. Међутим, преостала два брода и њихов карго са зачинима и другим азијским производима исплатили су цело путовање зарадивши 60 пута више него што је било уложено у људе и бродове.
У то доба као и више векова пре тога зачини су било најцењеније добро у Европи, што се види из манастирских средњовековних записа; килограм коре мирисног орашчића вредео је шест оваца или пола краве, док је бибер, најцењенији зачин, продаван на зрно. Џак бибера вредео је, пише у манастирском записима, колико и људски живот. Вредност зачина била је огромна, о чему говоре крвави ратови које су због њих међу собом водиле Шпанија, Португалија, Француска, Холандија и Велика Британија.
У то време зачини су коришћени мање зарад давања новог укуса, а више због неутралисања почетног смрада меса, већ од другог или трећег дана стајања. Месо би се још увек могло јести будући да почеткoм процеса распадања није претила опасност од бактеријске инфекције. Неки зачини, између осталог, успоравају раст бактерија, попут каранфилићa, у коме има 20 одсто есенцијалног уља, углавном еугенола. Онда кад не би имали у резерви зачине који спречавају кварење хране, људи би зиму обично проводили гладујући. Уосталом, исто се дешавало и са стоком која у средњем веку током зиме није имала шта да једе те је, осим примерака чуваних за расплод, морала бити жртвована. На несрећу, у то доба није било фрижидера тако да је месо пропадало и бацано. Зачињавање јела било је само један од начина продужавања употребљивости кварљиве хране, углавном меса. Други начини, попут кувања, печења, усољавања, закопавање у земљу служили су за прављење резерви. У време највеће глади у 15. веку, из Перуа на Андима, а одатле преко данашњег Мексика, из Америке је у Европу пристигао плод лепог и необичног изгледа, али, како се мислило у оно време, врло отрован. Тако је процењиван парадајз, данашњи краљ многих кухиња.
Како је типично воће постало поврће
Парадајз је плод за који је већина људи убеђена да припада поврћу. Тако су мислили и законодавци који су још 1883. године у Америци донели закон по коме се необично цењено поврће из Европе приликом увоза опорезује са 10 одсто, као све остало поврће. Ово је уследило пошто је у Европи парадајз због свог свог перфектног укуса и мириса постао најпопуларнији производ, освојивши италијанску и француску кухињу. Неколико година по доношењу закона трговци су у помоћ позвали ботаничаре и научним методама доказали да је парадајз воће као и грожђе, бресква, краставци и боранија. Но, законодавац у САД био је неумољив; сложивши се с ботаничарима да је парадајз воће, своју одлуку о парадајзу као поврћу донео је зато што се он сервира попут кромпира, салате или шаргарепе, као посебно јело или део неког јела, а не као воће, које обично иде као десерт.
У европској литератури парадајз се први пут помиње 1544. године као pome doro (златна јабука) уз напомену да се у Италији једе са сољу и бибером. У Италију је дошао из Шпаније у торбама католичких монаха, а из Италије је доспео у Француску, у којој је одмах проглашен афродизијаком, добивши назив pom d amur (јабука љубави). У Енглеској је 1578. године сматран хортикултурним украсом који на континенту једу неки настрани људи.
Међутим, тридесет година касније у Енглеској су већ узгајане четири врсте парадајза: црвени, жути, наранџасти и златни. Већ 1692. објављен је први кувар с јелима у коме су наведени рецепти за спремање јела од парадајза. Licopersicon esculentum, како ботаничари називају парадајз, у првим годинама продаје сматран је у Немачкој не само украсом већ и афродизијаком.
Доситејев џак
Верује се да је Доситеј Обрадовић, прешавши 1807. године из Земуна на територију Београдског пашалука, у џаку донео кромпир и два парадајза. (У то време Срби су осим меса јели само каше од ражи, овса и јечма, чорбе од лука и роткве, хлеб пшенични и ражани, попаре, млеко, сир и кајмак, а од краја 17. века кукурузни качамак.) Маркетинг и велики бизнис с парадајзом почиње 1800. године; данас се у свету највише конзервира јер се без њега многе кухиње не би могле ни замислити.
По свом изгледу стабло и лишће парадајза подсећају на отровну биљку Atropus belladonna, која је у средњовековној Европи годинама употребљавана као халуциногено средство, али и за улепшавање богатих жена јер су капи беладоне укапаване у очи шириле зенице, што се сматрало нарочито отменим.
Џорџ Вашингтон, први председник САД, препоручивао је парадајз 1770. године својим суграђанима у Алабами, истичући његово богатство у хранљивим материјама. Производња парадајза нагло је повећана 1920. године увођењем масовног конзервирања хране.
Конзервисање хране на начин које подсећа на данашњи, настало је после Француске револуције 1789. године, кад је Француска водила ратове широм Европе. Војници су гладовали јер су јели само димљену и усољену рибу и месо. Француска влада је понудила ондашњих 12.000 франака или око пола милиона евра у данашњем новцу ономе који пронађе начин чувања хране на дуже време и транспортује га до фронтова на којима су биле француске армије. Изазов је прихватио човек који се звао Николас Аперт. Он је поврће, рибу, месо стављао у затворене боце, а затим би ове држао у кључалој води, тј. стерилисао их је. Храна би била безбедна до отварања боца. Своју награду Аперт је добио 1809. године.
Откако се почело с масовним гајењем парадајза, а има томе век и по, он никада није изгледао тако добро као данас, нити је било кад био толико безукусан као данас! У годинама у којима је парадајз имао укус који памте средовечне и старије генерације није се могло убрати више од 100 тона по хектару. У Америци, Европи и богатим медитеранским земљама компјутери контролишу наводњавање и ђубрење додајући угљен-диоксид у атмосферу стакленика, сходно компјутерским пропозицијама. Данас одлична ефикасност почиње од 400 тона парадајза по хектару. Еластичан је, отпоран на разне биљне болести, али као да поседује сертификат одсуства укуса, мириса и сочности. У својим напорима за беспрекорним снабдевањем супермаркета узгајивачи парадајза жртвовали су најважније одлике рајског поврћа, то јест укус и мирис. Пресечен напола или у кришкама, свеж парадајз је мање-више декоративни додатак храни, који се често одгурне на ивицу тањира. Ова цинична дефиниција одлика парадајза, који је овладао планетом, није истргнута из часописа неког локалног баштованског приручника, већ потиче из поштованог Вашингтон поста, који је, сходно својој репутацији, изрекао нешто што многи љубитељи парадајза већ годинама говоре.
Потрошачи из целе Европе и Америке и осталог света, да не говорим о нашим сладокусцима, тврде да парадајз више није оно што је некад био. Сви се са сетом сећамо укуса и мириса рајске јабуке и не схватамо због чега се краљ малих и великих кухиња, под присилом додуше, одрекао свог шарма.
Извор: Магазин Политика
