Пише: Драгослав Дедовић
Седим у пиротској кафетерији Еуфорија. Задовољан сам викендом у граду испод Старе планине. Откако сам пре десетак година први пут боравио ту, трудим се да свратим макар једном годишње.
И овај пут је шетња преко Големог моста до пијаце спадала у обавезни пиротски ритуал. Јутро је незамисливо без врућих мекика у пекари код пијаце.
Мекике својатају као своје јело Срби, Бугари и Македонци, што мене наводи на закључак да припадају наднационалној шопској кулинарској зони. У Пироту се зову – мећици.
Прочитао сам негде, да су се мекике испрва правиле седам дана после рођења детета, да новорођенчету живот буде леп и мек као – мекике. Ови пиротски „уштипци“ су величине дугуљастог сомуна.
На самој пиротској пијаци коју је географски положај благословио обиљем планинских млечних производа, сваки пут одемо у продавницу Млекарске школе, која ове године слави осамдесети рођендан. Тамо купљени пиротски качкаваљ спада у најбоље што Србија може да понуди свету.
Најпре са казанџијом на почетку пијаце проћаскамо о лошем квалитету лимених плоча које се стављају на рингле, како би се добила површина за печење паприка.
Казанџија каже да он не прави такве плехане комаде, али зна да су најбољи код Латифовића у Крушевцу. Аутоматски се сетим крушевачке пијаце поред које човек мора да прође ако иде према Лазарици.
Са произвођачем Сашом Манићем из села Крупац код Пирота на пијаци смо разговарали о култној „пегланој кобасици“. Она је због велике потражње достигла цену од фантастична 43 евра по килограму. Саша је прави само за своје потребе. Он сматра да је цена пиротског бренда надувана.
Код њега на тезги узимамо домаћу печеницу. Испоставља се да је то била сјајна одлука. Квалитет и укус тог меса може да се мери чак и са стељом коју доносим из Босне.
Седим тако у Еуфорији уочи одласка из Пирота и уз кафу пребирем по пијачним сећањима. Зуко Џумхур је сматрао да је пијаца душа града. До истог закључка сам и ја дошао. Пијаце сам одувек волео.
Од Истанбула до Лисабона, од Палерма до Хамбурга, шврљао сам по њима опијен мелодијом различитих језика, у лавиринтима укуса, боја, мириса. Али прве пијаце, које на том месту више нема, можда се сећам најбоље.
Четвртком у детињству
У босанској варошици где сам одрастао пијачни дан је био четвртак. Када сам први пут помогао мајци да са пијаце донесе поврће, дршке пластичног цегера су се дубоко урезале у моје дечије дланове. Али нисам за то марио.
Пијаца је била свега неких 300 метара од нашег улаза у центру. Уживао сам у збрци људских гласова, довикивању и пошалицама, гужви која је бивала несношљива на улазу у пијацу између кафане Ловац и стамбене двоспратнице.
У детињству су сви мириси пуни, нефилтрирани искуством и навикама. Све боје гледаш као да их први пут видиш. А укус? Непце реагује ватрометним сензацијама.
Преломљени краставац опран на пијачној чесми и умочен у со, парадајз који ми мајка даје да га загризем као јабуку да би црвени сок штрцнуо на белу сукњу госпође испред мене.
Страшни и егзотични ликови. Херо у турским чакширама, полуслеп, са флашом пива у руци, скоро обезнањен пићем, виче да га сви чују – нешто о партизанима и о рату.
Необријани Раковац, који није могао да поднесе хаотични пијачни поредак – ходао је унаоколо са празним џаком и штапом са којег је штрчао ексер, те набадао папире и отпад, мрсећи кроз зубе нешто о стоци без репа. Његова унутрашња принуда – касније сам схватио да се радило о опсесивно-компулзивном поремећају – у време траљавих социјалистичких комуналних служби била је друштвено корисна.
Мешко којег је, кажу, у детињству коњ ритнуо у главу, па је заувек остао у трећој години живота. Онако погурен, тупог погледа и коњског осмеха, намотавао би каиш око руке. Умео је њиме распалити човека по леђима без најаве и разлога. Ако би га неки пролазник краћег фитиља ударио, знао би да загризе сопствену надланицу. Људи су се те крви бојали више од каиша.
Грубе физиономије брђана који су на продају дотерали плодове своје свакодневне муке. Накупци из Србије који седе на гајби испред шаторског крила са гомилом лубеница, режући танко сланину и потежући дугачке гутљаје ракије из чокања.
Оштар мирис шљивовице мешао би се са мирисом згњеченог парадајза, печеног пилета чији батак управо зубима кида казанџија седећи испред својих лимова.
Лупкали су тегови на тасовима, звецкао је есцајг на јефтиним тањирима пуне кафанске баште, радосно су се сударале црвенкасте пивске флаше – звуком који слави животно обиље.
Европским трговима
Када обилазимо европске градове, дивећи се пијачним трговима, смештеним углавном испред катедрала, имамо онај варљиви осећај да нас уредне фасаде, поплочане површине и укусно постављене тенде изнад излога радњи, сугестивно повезују са прошлошћу.
Замишљам генерације оних који су пазарног дана одлазили на пијац по нове вести и оговарања, да чују ко је још жив, а чије се име почело шапатом изговарати. Да се пазари, поједе, попије.
У Триру је на једном ћошку најстарија апотека у Немачкој. У овакво недељно јутро немачки туристи пробају бело вино и акапела певају мозелску винску песму.
У Берлину, на Винтерфелдплацу. Тамо сам пре две деценије неко време живео у оближњој Баварској четврти, па сам умео да прошетам суботом до пијаце. Сео бих у италијански локал на ћошку, наручио еспресо и грапу и посматрао пијачну гужву на тргу. Тако је и на многим другим местима.
Наспрам пијаце у Љубљани лепо се седи у баштама ресторанчића и усред фебруара. У Лисабону се чувена пијачна хала Меркадо да дибера претворила у гастрономски храм.
Али та нашминкана прошлост на коју указују лепи пијачни тргови и фенси хале европских градова никада није постојала. Тако барем кажу историјски извори.
Остао је, рецимо, запис да је немачки цар Фридрих III у 15. веку посетио град Ројтлинген. Скоро да је до гуше упао у смрдљиво блатиште на улицама које су водиле ка центру. Уследила је забрана становницима да ђубре једноставно кроз прозор бацају на улицу. А тргови су на крају сваког пијачног дана морали да буду очишћени.
Данашњи Нашмаркт у Бечу, Виктуалиенмаркт у Минхену, Рибља пијаца у Хамбургу, Централна пијаца у Будимпешти или живописна недељна пијаца у приалпској вароши Ванген, у нашем су времену скоро беспрекорна места на којима сам радо проводио време.
Ништа на њима више не подсећа на оно време, пре много векова, када би се на песковитом, блатном земљишту под градским зидинама сјатило старо и младо да пазари живе или тек заклане животиње, пробијајући се кроз тешки воњ урина, измета и крви.
Пијачно ходољубље
Наравно, у Сремској Митровици на пијаци нашао сам домаћу сремску кобасицу, попричао са месаром у пензији који прави кобаје и сланину као Звездин дрес. То сам понео као сувенир.
У Сомбору сам се дивио паприкама сомборкама. На Брчанској Малти у Тузли купујем стељу – овчије сушено месо којем нема равна. Једном је на земунску пијацу са мном пошао немачки књижевних Уве Дик и тамо купио велике венце белог лука. Успео је да их прокријумчари преко неколико граница, све до Баварске.
На загребачкој тржници Долац јео сам одличне суџукице које су се тамо, номинално лишене оријенталног призвука, звале – домаће кобасице. Срећом, сарајевски рецепт нису дирали. Не знамо колико Сарајлија зна етимологију речи Маркале – тамо је најпознатија сарајевска пијачна хала (на немачком Markthalle), али и пијаца иза ње.
У Келну сам радо одлазио у крај који се зове Нипес. Ни по чему се није разликовао од осталих келнских четврти које су вароши за себе. Али је имао бољу пијацу. На њој и око ње су доминирали Турци. Најбоље поврће у граду. И најбоља јагњећа чорба у турским локалима око пијаце – правоугаоног трга окруженог зградама из времена историцизма. А у правоугаонику чисти Оријент.
Била је то добра припрема за истанбулску Капали чаршију. Бесконачни Оријент са свим мирисима у укусима из источних фантазија једног Европљанина. Сећам се првог јутра у Истанбулу. Хтео сам одмах тамо, на Велики базар.
Неколико пијачних продаваца су говорили неку застарелу верзију штокавског наречја. Скоро сви су говорили руски. После неколико сати хода највећом затвореном пијачном халом у Европи, умор је био упоредив са оним после целодневног јурцања за лоптом у детињству.
Нисам веровао да тај доживљај трговинског мравињака може ишта да надмаши. Бивао сам после и на источномедитеранским пијацама у Алањи, Чешмеу, Алачатију, на пијацама у Атини и Солуну, у Нишу и Струги. Све оне не крију свој загрљај са Оријентом.
Тек када сам стигао у Измир, на пијацу Кемералти, схватио сам да је цела четврт заправо базар из „Хиљаду и једне ноћи“. Заправо је то цели град у граду, десетак Башчаршија на једном месту. Сокак рибе, сокак меса, сокак чаја, сокак ћилима. И тако у бескрај.
У Барселони је пијаца Ла Бокерија постала толико тражена да је тешко наћи место у неком од локала.
Са глобализацијом туризма и трговине мењају се и физиономије на пијацама. Али остаје присутан њихов дух, наслоњен на генерације хамала, тезгароша, сељака, накупаца, шверцера, доушника, пијанаца.
Када бих морао да изаберем једну пијацу на коју морам да се вратим, онда је то она у Палерму, на Сицилији. Не знам ни сам зашто, боравећи неколико дана у престоници највећег медитеранског острва, јурцао сам унаоколо, а тек кад сам напуштао град схватио сам да нисам провео довољно времена на пијаци у центру.
Требало је да чешће шетам између тезги кроз цели сплет улица. Да слушам тај језик, удишем те мирисе, да седнем у неки локал на капућино. Да пустим да ме опије тај призор. Па да опет ходам лавиринтом не тражећи излаз.
Једном сам, будећи се у Палерму, записао да је тај град сусрет пијаце и двора, сусрет раскоши и беде. Сусрет мене – странца – са свим тим у сопственој дубини.
Сећам се својих пијачних похода у метрополама и варошицама седећи у пиротској кафетерији Еуфорија.
Залазио сам међу тезге заборављених паланки чак и када тамо нема никога, као једном у Куршумлији. Нешто од блуза кафанског фајронта присутно је и у ветру који листа старе новине на празној пијаци.
Да могу, обишао бих још један круг стотинама пијаца, од источног до западног Средоземља, од Јадрана до Балтика. Сада, на поласку из града, радо бих овај кафе преименовао у Кафетерија Меланхолија. Једно је сигурно – вратићу се првом приликом бар у Пирот. И у Палермо.
Пише: Дојче Веле
