Пише: Горан Бубања
У Музеју Будве чува се камени капител пронађен у ранохришћанској базилици у Старом граду. На његовом рељефу виде се птица и гроздови.
Камен, наравно, не може казати којој је сорти припадало грожђе које је послужило као узор непознатом мајстору. Не може нам потврдити да је то била Кратошија. Али може посвједочити да су винова лоза и грозд много прије савременог туризма, винских етикета и рекламних порука били дио симболичког и свакодневног живота Будве.
Грозд на старом камену није само украс. Он је траг времена у којем су природа, храна, вјера и људски рад припадали истој причи.
Управо из тог сусрета камена, винограда и трпезе настала је идеја да се лист Кратошије сагледа као могући традиционални прехрамбени ресурс и нови садржај црногорске гастрономске понуде. О тој могућности говори и научни рад који сам припремио са проф. др Радом Ратковићем са Факултета за бизнис и туризам у Будви, а који ће ускоро бити представљен на јубиларној 30. међународној Еко конференцији у Новом Саду.
Лоза која носи више имена
Кратошија је историјски важна сорта винове лозе, дуго присутна у црногорским виноградима. Генетичка истраживања показала су да припада истом генотипу који је у другим земљама познат као Зинфандел, Примитиво или Трибидраг.
Римска Будва излази пред јавност: Отварају се терме на Тргу цркава
Расправе о њеном најранијем поријеклу још трају. Због тога не треба износити тврдње које наука није коначно потврдила. Ипак, неспорно је да је Кратошија дубоко укоријењена у црногорској виноградарској традицији и да је у старим виноградима сачувана у великој разноврсности.
За Будву је посебно занимљиво што се у научној литератури назив „Cratosia“ доводи у везу са средњовјековним Статутом Будве. Та веза додатно показује да прича о виновој лози овдје није тек савремени маркетиншки производ, него дио много дужег историјског памћења.
Међутим, насљеђе није довољно само поменути. Потребно га је правилно протумачити, сачувати и претворити у искуство које ће разумјети и становник Будве и њен гост.
Лист који смо превидјели
Када говоримо о виновој лози, обично мислимо на грожђе и вино. Лист остаје у другом плану, иако се у кухињама Балкана и источног Медитерана вјековима користи за припремање сармица.
Сарме од виновог листа нису искључиво црногорско јело. Оне припадају широком простору заједничких укуса, миграција и културних додира. Али црногорска верзија може постати препознатљива ако се припрема од провјереног листа Кратошије, са познатог локалног винограда, према јасно дефинисаном поступку и са намирницама које припадају нашем поднебљу.
Почетна замисао је једноставна: млади и њежни листови Кратошије кратко се бланширају, а затим пуне смјесом пиринча, црног лука, маслиновог уља и свјежег ароматичног биља. Јело се завршава лимуновим соком.
Такве сармице могле би се послуживати као мало предјело, дио хотелског или ресторанског менија, залогај уз дегустацију вина или садржај гастрономске радионице у сеоском домаћинству.
Гост би тако исту сорту могао упознати у винограду, у чаши и на тањиру.
То је суштина савременог гастрономског туризма: није довољно понудити храну. Потребно је испричати одакле она долази, ко ју је произвео, како је припремљена и због чега припада управо том мјесту.
Наука прије рекламе
Ипак, између добре идеје и производа спремног за тржиште постоји важан простор који мора попунити наука.
За сада немамо непосредне лабораторијске податке о нутритивном, минералном и фенолном саставу листа Кратошије. Истраживања листа Вранца и других сорти показују да винов лист може садржати дијетална влакна, минералне материје и различита фенолна једињења. Међутим, њихове вриједности зависе од сорте, положаја винограда, времена бербе и начина прераде.
Подаци добијени за Вранац или неку другу сорту не смију се једноставно приписати Кратошији.
Због тога би било неодговорно рекламирати сармице од листа Кратошије као „функционалну храну“ или производ нарочито богат антиоксидансима прије него што се то лабораторијски потврди. Традиционална прича може заинтересовати госта, али научна тврдња мора бити доказана.
Посебно питање је безбједност. Лист намијењен исхрани не може се неконтролисано брати у винограду у којем се заштита биљака спроводи само ради производње грожђа. Потребни су одређени засади, позната историја третирања, контрола остатака пестицида, микробиолошка анализа и потпуна сљедивост.
Прање, бланширање или кување не могу замијенити одговорну производњу.
Треба бити опрезан и са причом да је лист обичан виноградарски отпад. Лист је живи, фотосинтетски орган биљке. Његово прекомјерно уклањање могло би утицати на равнотежу чокота и квалитет грожђа. Тек након огледа може се утврдити који листови, у којем периоду и у којој количини могу бити убрани без штете за винову лозу.
Овако је изгледала Будва пре: Филм из 1963. показао је луксуз који данас не виђамо често
Одржива гастрономија не почиње лијепом рекламом, већ одговорним односом према земљи, биљци и човјеку.
Насљеђе које се може окусити
Будва своје насљеђе најчешће показује кроз зидине, цркве, археолошке остатке, палате и старе улице. Све су то непроцјењиви дјелови њеног идентитета.
Али насљеђе није само оно што чувамо иза музејског стакла.
Насљеђе су и стари називи, укуси, начини припремања хране, виногради, маслињаци, сезонски радови и знања која се преносе са генерације на генерацију. Оно је истински живо тек када се правилно протумачи и када постане дио савременог живота.
Кратошија би могла повезати више будванских прича: рељеф грозда са древног капитела, средњовјековне записе, црногорске винограде, савремено винарство, локалну кухињу и одрживи туризам.
За почетак нису потребне велике количине ни велика обећања. Потребан је мали, пажљиво контролисан оглед. Виноградар би обезбиједио провјерене листове, лабораторија би испитала њихов састав и безбједност, а кувари би развели неколико рецептура. Након тога би становници и гости могли оцијенити укус, текстуру, изглед, причу и прихватљиву цијену јела.
Тек производ који прође те провјере може добити своје мјесто у ресторанима, хотелима, винаријама и сеоским домаћинствима.
Тада сармица од листа Кратошије не би била само још једно јело на менију. Била би мала, јестива прича о Црној Гори.
Стари будвански капител не може нам казати која је сорта винове лозе била пред очима његовог клесара. Али нас подсјећа да су лоза и грозд овдје одавно имали значење које је превазилазило обичну храну.
Ако будемо умјели да повежемо науку, виноград, кухињу и истинито приповиједање, лист Кратошије могао би постати ново лице једног веома старог насљеђа.
Насљеђе које се не посматра само очима — него се памти и по укусу.
Извор: РТ Будва
