Реци ми шта једеш, рећи ћу ти ко си: Храна као темељ културног идентитета

Храна и начин исхране представљају темељ сваке културе и најпоузданији су симболи културног идентитета.

Помислимо само на дуготрајан шпански ручак коме слиједи поподевна сијеста; то је ритам хране и одмора који савршено одговара ужареној температури љетњих дана на Иберијском полуострву.

Oброк компаније Сингапур Ерлајнс у бизнис класи: пилећи сате, салата од димљеног лососа, говедина на жару, чиз-кејк с мангом (Фото: РТС)

Узмимо кинеско јело од пиринча и зелениша (одскоро и од меса), сервирано на великој заједничкој трпези за којом се окупља цијела породица да обједује. Кад једемо заједно „ми уређујемо свијет око нас и дефинишемо заједницу која нам је најважнија“, каже Мартин Джонс, биоантрополог са Кембриџа и аутор већ класичне монографије Светковина: због чега се људи заједно хране (Feast: Why Humans Share Food). Националне навике у исхрани отјелотворују све аспекте нашег битисања: религиозне табуе, класну структуру, географију, економију, па чак и владу и државну управу.

Чувени диктум француског гастронома из раног 19. вијека, Жана Антелма Брија-Саварена (Jean Anthelme Brillat-Savarin): „Реци ми шта једеш, па ћу ти рећи ко си“, требало би проширити. Реци ми шта једеш и ја ћи ти рећи ко си, гдје живиш, која су ти политичка гледишта, који су ти сусједи, како ти функционише економија, каква је историја и спољна политика земље у којој живиш и какво је стање твоје животне околине. Кад се погледа храна, онда је и доба у коме живимо разумљивије.

Кулинарска носталгија

Данас, у ери инстантних комуникација, културне размјене су врло брзе и воде ка културној хомогенизацији и слабљењу националног идентитета. Мекдоналдс је свуда, опасност од гојазности, дијабетеса и срчаних болести у порасту је од Чилеа па до Кине, а специфична храна због које су ручкови у Њу Делхију, Буенос Ајресу и Сиднеју били тако јединствени – нестаје. То је довело и до „одбрамбених“ покрета у појединим земљама које желе да задрже традиционалну културу у исхрани. Пошто и њихов мени постаје све више интернационалан, то истовремено буди носталгију за оним што је нестало, пише у својој књизи Мартин Џонс.

Туговање за несталим сасвим је природно, али је лакше кад се помисли да је прва сврха хране била одржање човека у животу, што је некад било много теже него данас, и да се храна одувијек трампила. Долазила је са различитих страна што објашњава зашто је географија – судбина кулинарства.

Наиме, некад је храна била одређена малим географским подручјем и зависила је од традиције. За вријеме ратова и исхрана је трпјела измјене. Кад су Арапи покорили дио Европе, са њима је на европске трпезе дошао и жути нерафинисани шећер. Када су Кинези ушли у Јапан сојино зрно је из кинеске ушло у јапанску кухињу. Јевреји који су од краја 15. века бјежали из Португала пренијели су чоколаду у јужну Француску. Афрички робови донијели су на Карибе и на амерички Југ окру и кување у кипућој масти, нешто слично као у данашњој фритези.

Изгледа да је свако вјенчање у француској краљевској породици доносило и понеки нови додатак јелима. Модерни историчари провјеравају утицај Катарине де Медичи, која је 1533. у својој 14. години допутовала у Француску заједно са великом групом кувара. Тај догађај јвероватно није револуционисао француску кухињу, као што се каткад тврди, али је у сваком случају донио артичоке. А кад се Луј XVI вјенчао са Маријом Антоанетом од Лорена, кисели купус је постао помодно јело у Паризу и остао је популаран дуже од краљице.

20 милијарди пилића

Људски род припада сваштоједима, тј. омниворима, оним створењима која се хране свим и свачим. Људи су одувијек били скупљачи плодова, али и ловци. Бављење пољопривредом било је сигурније када се у дворушту налазило нешто стоке; преживари као што су говеда, овце и козе могле су јести траву тамо гдје није успијевало жито, а свиње и живина уклањали су оно што је остајало иза преживара.

Ђузепе Арчимболдо: Повртар и Кувар (1570)

Гдје има стоке нема глади. У посљедњих педесет година производња меса је више него удвостручена. Данас у свијету има 25 милијарди грла крупне стоке на фармама и 20 милијарди пилића. У Америци постоје читави „свињски градови“ у којима се гаји више милиона свиња, а Пољска је уласком у Европску унију стекла неколико највећих свињских велеградова у свијету.

Али није свуда тако. Има дијелова свијета у којима се људи и данас хране као прије неколико векова и страхују од глади.

Африка пати од многих политичких и економских диктатура и представља мјесто гдје се прастара кулинарска реалност може видјети и доживјети и данас. На већем дијелу континента људи су везани за земљу и од ње зависе, па се и највећи број јела заснива на скробу. У Источној Африци, нпр, то су јела од житарица и брашна – густа каша у коју се стављају додатне намирнице, уколико их има. Месо је ријеткост и резервисано је за празнике и светковине.

Чак и дио релативно добро исхрањене популације у Танзанији, која једе три оброка дневно, мора да рачуна на период кад то неће бити могуће. У несигурно вријеме, прије жетве или послије лоше године, они своју исхрану редукују и једу једанпут дневно. Уколико буде неколико лоших година заредом, посљедице су обично погубне. Једино што имају као сигурно јесте помоћ из богатих земаља, али та помоћ је често мање корисна него што се очекује. Дешава се да у селима које гладују брашна нема довољно али кока-коле је у изобиљу.

Три оброка дневно

Све људске културе почеле су ослањајући се на рад и живот од данас до сутра и од жетве до жетве, али бољи услови који су владали у другим регионима убрзавали су гранање културног развоја. Богатија земља, мање честе суше и блаже температуре, омогућили су култивисање земље, што је значило да се храна коју једу и животне навике развијају заједно. У аграрној преиндустријској Европи, на примјер, морало се устајати рано, почињало се с тешким радом већ са изласком сунца, прекидао би се посао да би се ручало, а онда поново на посао – све до 5 или 6 сати кад се вечерало.

Циклус у коме је ритам рада формирао ритам обједовања, створио је навику ручка, тј. главног јела, око поднева, и то у заједници са члановима шире породице, што се и даље виђа у неким дјеловима јужне и западне Европе. „Објед је темељ породице“, каже Керол Коунинхем (Carol Couninham) антрополошкиња са Милерсвил унивезитерта у Пенсилванији и ауторка књиге За тосканским столом (Around the Tuskan Table). Она у својој књизи говори о значајној вези заједничких обједа у цементирању породичних веза.

Али од почетка индустријске ере и са ручком који се на посао носио у коферчету или је купован у киоску за храну, тешко је било одржати спор културни метаболизам. Наравно, у томе је било и предности. Модерне технике у производњи и испоруци хране довеле су до већег избора и већих количина хране, укључујући и огроман пораст расположивих количина животних протеина у јелима, као и мљечних производа. То је довело до тога да су данашњи људи много виши и масивнији од својих предака.

У данашњој Кини, у којој су до прије шездесетак година гладовале десетине милиона људи, месо је постало обична ствар, те је кинеска младеж у просјеку виша за 2,5 центиметара него прије три деценије. „Кина је прешла пут од оскудне исхране до тачке у којој хране има и превише“, каже Џејмс Вотсон, професор кинеске антропологије на Харварду.

Нутриционисти су овим незадовољни, али историчари то сматрају једним од највећих успеха на планети.

Живи ли се да би се јело или се једе да би се живјело

Кад се говори и пише о храни као о нечему што се само једе, губи се смисао великог и универзалног људског искуства које траје од рођења па до смрти. Храна није само оно што једемо. Она оцртава плиме и осеке економије, рефлектује промјенљиве обрасце трговине и геополитичких савезништава, дефинише наше вриједности, наш статус и наше здравље – у добром или лошем смислу.

Много је и изгубљено у културама у којима се живи да би се јело. Узмимо Италију. Није никаква тајна да медитеранска исхрана, која се одликује маслиновим уљем, плодовима мора и свежим поврћем, јесте здрава, али је и чињеница да су је италијанске домаћице спремале са уживањем.

Италијани би, каже Керол Коунинхем, дан почињали традиционално, пецивом и кафом, што су називали колазионе. Главни оброк је долазио око 13 сати и укључивао је, прије свега, низ пасти, пиринач и супу; потом је долазило месо и поврће, на крају воће и, наравно, вино. Између ручка и касније знатно лакше вечере, постојала је нека врсте ужине коју су Италијани називали меренда.

Данас, кад дјелови дана имају све мање значаја у организацији посла, мало је разумијевања за затварање канцеларија и предузећа у вријеме ручка, а саобраћај у великим градовима је такав да не дозвољава одлазак кући на ручак и правовремено враћање натраг на посао. Тако је умјесто ручка лака вечера после заласка сунца постала главни оброк током кога се за столом окупља породица. „Вечерње јело је тако преузело све што је било распоређено на два поподневна оброка и време између њих“, наводи Коунинхем.

Јужноамериканци се боре са сличним проблемима. Џон Брет (John Brett), нутрициони антрополог са Универзитета Колорадо у Денверу, пише: „Нема више тог луксуза двочасовног ручка. Економија не стаје.“

Парадоксално је, али оно што је допринијело разарању досадашње културе исхране може бити и једна од најважнијих ствари које су довеле до турбо-промјена у друштву: жене су се појавиле на тржишту радне снаге.

Кад жене раде онда немају времена да кувају и спремају храну. У старим временима то су радиле најстарије жене у кући, али породице су данас смањене. Млађе генерације, које нису имале прилике да пробају храну коју су спремале њихове бабе, траже да једу оно што виде на телевизији.

Фарма кокошака (Фото: ИН4С)

Иако се у новим околностима остајање на задовољствима традиционалне исхране показало тешким, у неким срединама појавили су се покрети који желе да се поново покаже како су наше баке спремале одличну храну. То је покрет „Slow Food“, који у Европи, Азији и Америци води кампању против брзе хране, истичући вриједност традиционалног кувања.

Глобализација намирницама

Свијет више није оно што је био. Границе као да не постоје. Иако живимо у великој мјешавини култура и раса, укуси нам се разликују, а те разлике су дио нашег идентитета. Кад покушавамо да схватимо карактеристике укуса и хране у некој националној кухињи ми заправо улазимо у суштину националне културе и видимо да храна говори о људима, о њиховом начину живота и о земљи у којој су настањени.

Храна никад није била тако глобално предмет трговине као што је данас. Са каквом само лакоћом у наше вријеме прелазе границе сви ти егзотични састојци за спремање хране! Али, то нису модерни феномени. Чисто локалне кухиње су одувек биле ријетке.

Узмимо трговину зачинима. Док се у трговини са Азијом, Африком и Америком стварало богатство, у Европи је храна зачињавана великим количинама мушкатног орашчића и његовим прахом, ђумбиром, бибером и циметом.

Шпански калуђери стављали су цимет у чоколаду резонујући да једна егзотична намирница заслужује другу. Трговина робљем донијела је меласу у Нову Енглеску, а усољеног кода (риба хладних мора) у Западну Африку и на Карибе, док је британска армија у потрази за новим земљама са собом носила усољени и маринирани бифтек, све до Пацифика. За то вријеме у Енглеској је почела потрошња карија. На Карибима, чија је историја бескрајни и узастопни низ миграција и окупација, скоро да нема ничега што би се могло назвати локалном храном. Чак и кинеска кухиња има у својим традиционалним намирницама много увезеног, попут љуте паприке коју су Португалци донијели чак из Америке.

Данас, због брзине транспорта и глобалне трговине, на основу намирница које видите на столу не можете више да знате гдје се налазите и у ком сте годишњем добу. Авиони с намирницама стално атерирају на свјетске аеродроме. Сваког дана из Калифорније долази органско поврће, из Француске стиже риба лист прекривена сувим ледом, из Португала свјеже сардине, остриге са Новог Зеланда, као и миришљави дуријан, краљ воћа. Више него икада раније у нашој историји данас нам се нуди бескрајни избор хране, али на рачун ерозије наше сопствене културе.

Угљени хидрати за сиромашне и протеини за богате

Храна је, као и увијек, остала намијењена класама. Сиромашни још увијек претежно једу угљене хидрате и масти, док богати узимају протеине – у авионима то се може уочити као разлика између јела сервираних у економској и бизнис класи.

Кад се оде на неки ексклузивни пријем у Њујорку, стиче се утисак као да су сви на нискокалоричној дијети, јер се осим кавијара и рибе не служи ништа друго. Познати ресторани своја јела без угљених хидрата на јеловницима обиљежавају посебним ознакама, а припремају их на начин који је сувише компликован за кућну примјену. У многим великим градовима, који су некад били уточиште сиромашнима, све више је енклава богатих у којима кувари експериментишу с храном без већих трошкова. У Њујорку је већ укоријењен и популаризован систем „сељачког“ маркета у комшилуку.

Папричице (Фото: Nezavisne.com)

Овај покрет продавница које својим „органским добрима“ опслужују фармери у почетку је желио да храну отргне од корпоративне индустријске агрикултуре, а сада представља фасцинантни спој богатих потрошача и малих фарми. Богати одбијају снабдијевање са индустријских фарми које су одувијек тежиле ка масовној производњи намијењеној углавном сиромашнијим, тако да скоро да нема граница цијенама које фармери траже за своје производе.Због тога што се претпоставља да богати једу боље, медији су ставили у фокус куваре који кувају за богате. Резултат је трансформација куварске радничке класе, ранијих слуга богатих, у имућне и утицајне људе.

Али, ресторани са три звјездице не одређују путеве хране. Историја је показала да храна утиче на културу одоздо, од сиромашних нагоре, а не одозго, од богатих надоле.

Креативност француских кувара прикрива чињеницу да се у просјечним француским кућама кува све мање, и да традиционална француска кухиња све мање подсјећа на храну из ресторана. Данас је у Француској тешко наћи добар хљеб, јер мало је младих који желе да постану пекари и да раде тај тежак и слабо плаћен посао. Ријетки занати, као што је прављење чоколаде, тешко опстају и још теже се подмлађују, јер данас сви иду у школу и нико не жели да буде шегрт.

Истовремено, индустријска храна није више модерна. Данас постоји глобално тржиште за органско воће и поврће као и за остриге из микроузгајалишта. Технологија ради своје. Генетски модификована храна нуди много могућности, а не само усјеве који су отпорни на инсекте тако да им нису потребни пестициди. Али, на чуђење и бијес фармера, неки од оних истих људи који одбијају пестициде и траже органску храну, сад желе забрану генетски модификованих пољопривредних производа. Аргументи су моћни, иако мало нејасни. Иако нема чврстог доказа за зла која би донијела генетски модификована храна, вјерује се „хај-тек“ храни из истих оних корпорација које нам дају индустријску храну.

Климатске промјене такође мијењају храну, нарочито због дејства које испољавају на великог снабдјевача – океан. Вода је постала топлија и сланија. Океан је нападнут не само климатским промјенама већ и прљавштином и деструктивним индустријским рибарењем. Многа предвиђања о резервама морске хране су страшна. Да ли ће резерве бити озбиљно смањене до 2048. године, као што говоре марински биолози? Да ли је број великих океанских риба смањен за 90 одсто у последњих 50 година? Да ли је 60 одсто риба које је проучавала Организација за храну и агрикултуру (ФАО) при Уједињеним нацијама изловљено или нестало због загађења воде?

Оно што је сасвим сигурно, јесте да најпознатије рибе, као што су атлантски лосос, туна и код – нестају. Преживљавање океанских риба не може више бити узето као сигурно, што је упозорење не само на кризу биодиверзитета, већ и на најдраматичнију промјену која је икад виђена у потрошњи рибе.

Димљени шаран на пребранцу (Фото: kuvarancije.com)

Доба империја и индустријска револуција утицали су на наш живот и на оно што данас једемо. Да бисмо разумјели храну данас, морамо се сјетити прошлости. Ако будући историчари из истог разлога буду жељели да погледају унатраг, на рани 21. вијек – на технолошку и информатичку револуцију, на предности и опасности глобализације и на изазове преживљавању наше планете – било би им добро да погледају на нашу храну. Промјена хране одувек је била у функцији промјена у друштву. Ми јесмо и увијек ћемо бити оно што једемо.

Кратка историја љуте папричице

Кад се Кристофер Колумбо 1492. отиснуо на Запад да би пронашао нов пут до Индије, рачунао је да ће осигурати намирнице за европске кухиње, а не да ће их измијенити. Европљани су још од времена старих Грка и Римљана користили бибер као лијек и као зачин. Састојци за јело који су увожени са Зачинских (Молучких) острва у Азији, просто су гурали напред економије у трговачким лукама Александрије, Ђенове и Венеције.

Али од средњег вијека, бибер је постао луксуз. Био је тако скуп да је продаван на зрна, а коришћен је и као платежно средство за ренте и порезе.

Кад су традиционални земаљски и морски путеви пресјечени за вријеме Отоманске империје, европски трговци су тражили нове начине којим би стигли до Индије и до земаља иза ње, и то не само због бибера него и због других лукративних зачина, као и због свиле и опијума.

Колумбо је стигао на Запад сигуран да ће наћи нови пут до западне Индије. Никад није стигао гдје је пошао, али на острвима Новог свијета италијански морепловац је нашао ватрено љут плод, који ће током наредних година не само унијети у европску кухињу потпуно нови укус, већ ће револуционисати кување у Индији, Кини и Тајланду, тј. на оним мјестима до којих је намјеравао да доплови.

Упадљиво брзо ширење чилија, или љуте паприке, пикантно је поглавље у причи о глобализацији. Мало је друге хране коју су људи прихватили тако брзо и на тако много мјеста као што је паприка. Уколико бисте о паприци запитали љубитеље љутог у Кини, Индији или Тајланду, сви они би се заклели да су љуте папричице интегрални дио њихове кухиње и да су дубоко укоријењене у њихову културу. Европљани и Американци, љубитељи љутог, иако нису многобројни нису мање страсни од других кад је ријеч о паприци као зачину.

Паприка се као намириница за исхрану не може, наравно, поредити са житарицама, пиринчем и кромпиром. Али, додавање паприке разним састојцима у јелу и претварање најједноставније и најсиромашније хране у нешто што је ароматично и укусно учинило је да паприка постане један од најважнијих додатака јелима у цијелом свијету.

За стотине милиона сиромашних, паприка и њена љутина представљају једини луксуз који себи могу сваког дана да дозволе – она је једини прави укус који се осјећа у азијским сламовима или на ужареној земљи Западне Африке.

Тајна паприке и њеног плода лежи, прије свега, у фантастичним бојама и хемикалијама које је чине љутом и привлачном – све до стварања зависности. Кад се једанпут створи укус неке хране који доводи до уживања, повратка више нема, јер се укус љутог претвара у потребу и покорава, наводећи на још љуће.

Паприка је поријеклом из Јужне Америке, гдје је култивисана још прије 6,000 година. У једном чланку који је у часопису “Science” фебруара ове године публиковала Линда Пери (Linda Perry) види се да је паприка у Еквадору била јело и зачин још прије 6.200 година.

Паприка припада роду capsicum и члан је америчке породице којој припадају парадајз, кромпир и плави патлиџан. Од 25 врста capsicuma, до сада је култивисано само пет.

У вријеме кад је Колумбо пловио Карибима пред крај 15. вијека, љута паприка је широм Америке увелико била дио кухиње. По Колумбовом повратку, паприка је на Иберијском полуострву гајена као украсна биљка. Европљани њом нису били одушевљини, али су ипак били њени главни пропагатори.

Португалски трговци су је донијели до нових колонија у Западној Африци, до Индије и до Источне Азије. У тридесет година од Колумбовог првог путовања у Америку, Португалци су већ гајили пет врста паприке у својим енклавама у Гои и на индијској западној обали. Паприка која је у Индију вјероватно допремљена из Бразила преко Португала, брзо се раширила подконтинентом, на коме је убрзо коришћена умјесто бибера.

Краткотрајно присуство Португалаца у Тајланду није успјело да преобрати локално становништво на хришћанство, али је зато револуционисало тајландску кухињу.

Европски трговци су паприку унијели и у Јапан, а касније, пошто је љут зачин заузео мјесто у кухињама Азије, појављује се и на познатим трговачким стазама којима је дошао до Индонезије, Тибета и Кине.

Брзина похода љуте паприке била је феноменална. За само пола стољећа откад је пристигла у Шпанију, она је постала главни зачин у највећем дијелу Азије, дуж обале Западне Африке, у земљама Магреба, на Средњем истоку, у Италији, на Балкану и у Источној Европи – све до Грузије. Брзина ширења љуте паприке била је велика зато што се лако гаји у широком климатском опсегу, те је увијек лако доступна и јефтина. Она је била зачин који је свако себи могао да приушти, али и вјероватно прва биљка која је била глобализована.

Папричице (Фото: Nezavisne.com)

Паприка, наравно, није била једина нова биљка на тржишту у 16. вијеку. Колумбо се са пута по Америци вратио с пуном корпом дотад непознатог воћа и чудног поврћа, укључујући парадајз, кромпир и кукуруз. Али ништа се није проширило тако брзо као љута паприка.

Посљедњих година љута паприка се из Азије преселила у Европу на менијима индијских и таи ресторана. Индијска храна и кухиња су тренутно најпопуларнији у Британији. У 2001. години, британски министар спољних послова Робин Кук, рекао је за пилећи „tikka masala“, у коме су помијешани пилетина, крем и парадајз-пире са паприком и другим зачинима, како представља национално јело његове земље.

У САД где је паприка пристигла са далеког југа, мексичка јела су све популарнија: салса и чили сосови се од 1990. боље продају од кечапа који се заснива на парадајзу.

Због чега толико много волимо врелу љутину паприке? Због чега једемо нешто што у почетку смета? Врелина у љутој паприци долази из капсаициноида који, у суштини, представљају низ сличних супстанци којих има највише у горњем дијелу паприке, на ребарцима која се виде одмах испод петељке. Капсаициноиди циљају на фине рецепторе у устима и на језику. То је у суштини одбрамбени механизам, којим паприка спречава животиње да је попасу.

„Тијело реагује на ове материје као да су отров“, каже Дејвид Томпсон, аустралијски кувар, који је одговоран за најинвентивнију тајландску кухињу у протеклих десет година и који је власник ресторана „Нам“. То је једини тајландски ресторан у Лондону који је носилац Мишленове звјездице.

Љута паприка изазива врелину у устима која понављањем конзумирања ствара навику, јер наш нервни систем лучи ендорфин, један тип природног опијата, који смањује осјећање љутине и врелине. Ова комбинација љутине и врелине објашњава због чега су љута јела тако укусна и због чега је јести их, по правилу, фини доживљај.

„Разлог због кога људи некад једу све љуће и љуће јесте навала адреналина“, каже Томсон, који пола године живи у Банкоку гдје се утапа у тајландску кулинарску традицију.

У посљедних неколико година, љубитељи љутог, у земљама као што су САД и Британија, постали су опсесивни једући све љућу и љућу паприку, пикантне сосове и све што ствара врелину у устима и на језику. У једној епизоди анимиране серије о Симпсоновима, Хомер Симпсон облаже своје грло воском, како би многао да једе паприку која се пуши, а коју су узгојили лудаци из једног азила у прастарој џунгли Гватемале.

Прије двадесетак година једна војна лабораторија у граду Тецпур у сjeвероисточној Индији објавила је да је идентификовала најљућу паприку на свијету. Љутина се мјери Сковиловим јединицама љутине које је у употребу још 1912. године увео амерички апотекар и хемичар Вилбур Сковил (Wilbur Scoville).  Чист капсаицин, који је главни капсациноид у паприци, има 16 милиона јединица.

Бабура је на Сковиловој скали на нули, пеперонћино који се користи за зачињавање паста у јужној Италији има 500 јединица љутине, док их тајландске паприке имају 100.000! Многи људи који једу љуто изнад 200.000 јединица љутине истовремено су у сузама, а досад најљућа паприка, „црвена савина“, врста је хабанеро паприке која је једна од укупно пет врста култивисаних паприка и која има 577.000 јединица љутине!

Суштина љутог није да пали и жари у устима, већ да побољша укус разних састојака хране, као и да буде супротност сланом, киселом и слатком, при чему се побољшава и осјећање структуре јела. Није никаво чудо да је за пет вјекова паприка освојила цијелу планету.

Момчило Б. Ђорђевић

Извор: РТС